Le rooibos est un arbrisseau du Cederberg, en Afrique du Sud, et il n'a rien à voir avec le thé : ce n'est pas un camellia, ce sont des aiguilles fermentées et séchées qui prennent leur couleur rouge à l'oxydation.
Sa particularité est chimique et très utile en cuisine. Le rooibos ne contient aucune caféine et pratiquement pas de tanins astringents, contrairement au thé. On peut donc l'infuser dix ou quinze minutes, dans de l'eau bouillante, sans qu'il devienne amer. C'est impossible avec un thé noir, et c'est exactement ce qu'il faut pour un latte : il faut une infusion très concentrée pour qu'elle tienne face au lait.
La deuxième conséquence est qu'il se boit le soir sans souci, et par les enfants. C'est ce qui explique son succès en Afrique du Sud, où il est la boisson chaude de toute la famille.
Le lait se mousse comme pour un café latte. Un lait entier tient la meilleure mousse ; parmi les laits végétaux, l'avoine barista est le seul qui monte vraiment.
