Le jun est un kombucha particulier : au lieu de sucre blanc et de thé noir, il se nourrit de miel et de thé vert. Sa culture, un disque de cellulose appelé scoby, est adaptée à ce régime et ne se promène pas d'un kombucha à l'autre : un scoby de kombucha classique nourri au miel s'affaiblit et finit par mourir.
Le résultat est nettement plus fin qu'un kombucha ordinaire : moins vinaigré, plus floral, avec une bulle plus délicate. On le compare souvent à un vin blanc léger, ce qui n'est pas absurde.
Deux paramètres le distinguent. Il fermente à température plus basse, autour de vingt à vingt-quatre degrés, et deux fois plus vite : trois à cinq jours là où un kombucha en demande sept à quatorze. Passé ce délai, il vire au vinaigre sans avertissement.
Une précision honnête : je ne vends pas de thé en feuilles, et le miel n'est pas non plus au catalogue. Cette recette se fait avec le thé de votre placard, et je ne peux vous conseiller que sur ce qui l'accompagne.
