La cedrata est un soda italien historique, jaune pâle, au parfum d'agrume très particulier : plus floral que le citron, sans son mordant. Elle est faite à partir du cédrat, le plus ancien des agrumes cultivés en Méditerranée, dont la Calabre reste le grand producteur.
Le cédrat est un fruit étonnant : il est presque entièrement composé d'écorce et de ziste blanc, avec un cœur minuscule qui ne donne que quelques centilitres de jus. On ne le presse donc pas. Ce qu'on utilise, c'est le zeste, très parfumé, et parfois le ziste blanc qui, contrairement à celui des autres agrumes, est doux et se mange.
Le sirop se fait à froid, en oleo saccharum : les zestes couverts de sucre rendent leurs huiles essentielles en quelques heures, sans chaleur. C'est ce qui préserve la note florale, qu'une cuisson détruirait immédiatement.
Si vous ne trouvez pas de cédrat, le citron non traité plus une pointe de fleur d'oranger s'en approche. Ce n'est pas identique, mais l'esprit y est.
