Le Prairie Oyster apparaît dans les manuels de bar américains dès la fin du dix-neuvième siècle, comme remède du lendemain. Le nom vient de sa ressemblance avec une huître : le jaune d'œuf entier, luisant, au centre d'un verre.
La version d'origine contient du cognac ou de la vodka. Celle-ci n'en a pas, et elle n'y perd rien : le verre repose sur la tomate, le vinaigre, la sauce anglaise et le poivre, pas sur l'alcool. C'est aussi un verre qu'on sert plus volontiers le matin qu'à l'apéritif, ce qui rend la version sans alcool plus logique.
Le geste est le seul enjeu. On sépare le jaune avec précaution, on le dépose dans une demi-coquille, et on le fait glisser doucement contre la paroi du verre incliné. Brisé, le jaune se mélange à la tomate et l'effet est manqué : le verre reste bon mais devient un simple jus épicé.
L'œuf est cru : prenez-le très frais, gardez-le au réfrigérateur jusqu'au dernier moment, et buvez le verre immédiatement. Cela se dit franchement, et cela ne dispense pas de faire la recette.
