Κουμανδαρία (Commandaria)

Commandaria (Koumandaria) est une appellation d'origine protégée (en Europe) depuis 2006 pour le vin de liqueur et le vin de raisins passerillés des villages du nord de Limassol, à Chypre. Le nom vient de la Grande Commanderie des chevaliers de Saint-Jean, et le dossier technique la tient pour la plus ancienne appellation d'origine.

Les raisins sont cueillis à 212 g/l de sucre au moins pour le xynisteri et 258 g/l pour le mavro, puis étalés au soleil une quinzaine de jours jusqu'à 390 à 450 g/l ; le document rapproche ce procédé de la recette d'Hésiode dans Les Travaux et les Jours, dix jours et dix nuits au soleil, cinq à l'ombre, huit en jarres. Le moût, sans presse continue, fermente jusqu'à 10 % vol. au moins, puis le vin de liqueur est muté et vieilli au moins deux ans en fût de chêne, dans l'aire. Il titre en moyenne 14,5 % vol. avec 180 g/l de sucres : couleur profonde, bouquet intense et concentré, complexité, corps plein et riche, très bonne acidité, longue finale ; le vin de raisins passerillés non muté titre 12 % vol. et 220 g/l.

À la cave, servez la Commandaria à 12 °C sur un dessert aux noix ou aux fruits secs, un fromage bleu ou un chocolat noir.