Rhum de la Martinique

Le Rhum de la Martinique est une appellation d'origine contrôlée. C'est le seul rhum agricole à bénéficier de ce statut. La règle centrale tient en une phrase : on distille le jus de canne, et rien d'autre. Il est interdit de l'enrichir en sirop ou en mélasse, ce résidu de la fabrication du sucre. C'est ce qu'on appelle le rhum agricole.

Le cahier des charges chiffre tout. La coupe ne peut commencer avant le 1er janvier ni s'achever après le 31 août. Le jus doit atteindre 14 degrés Brix. La fermentation dure 120 heures au plus. La distillation se fait en colonne, en continu, avec reflux, et le rhum sort de la colonne entre 65 et 75 % vol. Mis en vente, il titre 40 % vol. au moins. Il contient au moins 225 grammes d'éléments volatils par hectolitre d'alcool pur, 250 pour l'élevé sous bois et 325 pour le vieux.

Trois catégories à connaître. Le blanc est limpide et incolore. Il repose au moins six semaines en cuve. Ses notes sont fruitées (agrumes, fruits exotiques), florales et végétales. L'élevé sous bois a passé au moins douze mois en chêne. Le vieux a vieilli au moins trois ans en fût de chêne de moins de 650 litres, et six ans s'il porte un millésime. Couleur miel à acajou foncé, il est mis en bouteille dans l'aire.

À la cave, gardez le blanc pour le ti-punch. Servez le vieux comme un cognac, en verre tulipe, à température de la pièce.

La culture de la canne commence en Martinique vers 1640. Le Rouennais Trezel y obtient en 1639 le monopole de la fabrication du sucre. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, tout se fait dans des habitations. Ce mot désigne à la fois la plantation, l'atelier de transformation et le lieu de vie de ceux qui y travaillent.

À partir du XVIIe siècle, la mélasse laissée par le raffinage du sucre est fermentée puis distillée dans des appareils sommaires. En 1785, la canne d'Othaite, dite canne Bourbon, arrive de l'île Bourbon et rejoint la canne créole. En 1854, la suppression totale des droits de douane fait exploser les exportations vers la métropole. Dans la dernière décennie du XIXe siècle, la Martinique devient le premier producteur mondial de rhum, avec plus de 220 000 hectolitres à 55 % vol.

Les premiers rhums agricoles sont signalés au tout début du XIXe siècle, à la sucrerie de Fonds Préville, à Macouba. Dès l'Exposition universelle de 1855, ils remportent des médailles. Entre 1884 et 1896, une grave crise de surproduction ferme les habitations sucrières les moins compétitives. Plusieurs se convertissent au rhum tiré du seul jus de canne. En 1895, les rhumeries agricoles fondent le syndicat agricole de la Martinique pour lutter contre les fraudes. Ses certificats d'origine garantissent des cannes de l'habitation, et non des mélasses étrangères.

En 1922, l'entrée en métropole du rhum des Antilles exonéré de taxe est contingentée. En 1935, un nouveau syndicat propose des rhums en bouteille avec garantie d'origine et contrôle par une commission de dégustation. En 1938, le rhum est défini par des normes analytiques. En 1952, un centre technique de la canne à sucre est créé pour contrôler l'arrivée de nouvelles variétés. Environ 4 000 hybrides sont testés dans l'île pendant la seconde moitié du XXe siècle. Le décret du 25 juillet 1963 réserve le mot « vieux » aux rhums vieillis au moins trois ans en fût de chêne de 650 litres au plus.

L'appellation d'origine contrôlée est reconnue par le décret du 5 novembre 1996. Un décret du 18 décembre 2014, modifié le 16 février 2015, homologue ensuite un cahier des charges. Le décret désigne encore l'appellation sous le nom « Rhum agricole Martinique ». Le texte en vigueur est homologué par l'arrêté du 29 décembre 2020, publié au Journal officiel le 31 décembre 2020. Il s'appuie sur une aire parcellaire approuvée le 3 septembre 2020.