Pur jus de canne

Le jus de canne, ou vesou, sort des moulins qui broient les tiges. Il contient environ 70 % d'eau et 14 % de saccharose. Le droit européen admet que le rhum naisse de la fermentation du jus de la canne à sucre lui-même.

Le terme « agricole » est réservé au rhum produit exclusivement par distillation du jus de canne fermenté. Il ne peut servir qu'aux indications géographiques des départements français d'outre-mer et de la région autonome de Madère.

Le pur jus fait la totalité des rhums de l'AOC Rhum de la Martinique et de l'indication Rhum de la Guyane. Il fait aussi les rhums agricoles de la Guadeloupe, de La Réunion, des Antilles françaises et des départements d'outre-mer. À Madère, le Rum da Madeira est obtenu exclusivement à partir du jus de canne.

Au Mexique, la charanda peut naître du jus de canne, appelé guarapo. En Slovénie, le Domači rum peut partir d'un distillat de jus de canne fermenté.

À La Réunion, la principale boisson des créoles, au début de la colonisation, est le fangourin, un jus de canne fermenté. En 1704, des alambics sont signalés pour le distiller. En Martinique, les premiers rhums agricoles apparaissent au tout début du XIXe siècle, à la sucrerie de Fonds Préville, à Macouba. Entre 1884 et 1896, une crise de surproduction ferme les habitations sucrières les moins compétitives. Plusieurs se convertissent au rhum tiré du seul jus de canne. En 1895, leur syndicat délivre des certificats d'origine. Ils garantissent un rhum issu des seules cannes de l'habitation, et non de mélasses étrangères.

Aujourd'hui, l'AOC Rhum de la Martinique, homologuée par le texte de 2020, exige un jus d'au moins 14 degrés Brix et d'un pH d'au moins 4,7. Il est clarifié par des procédés mécaniques, sans chauffage ni chaulage. Tout enrichissement en sucres, par sirop ou par mélasse, est interdit. En 2021, les indications de la Guadeloupe, de La Réunion et de la Guyane interdisent aussi tout enrichissement du jus destiné au rhum agricole. La Guadeloupe et la Guyane y interdisent le chaulage.

Le rhum de pur jus se distingue nettement des rhums de mélasse. Il n'a ni goût de sucre brûlé ni goût de mélasse. Extrait vite et frais, le jus de canne développe un important potentiel aromatique. À Madère, le rhum blanc se caractérise par sa tropicalité, sa fraîcheur, sa minéralité et sa persistance.