Rhum des Antilles françaises

Les îles antillaises sont devenues rapidement l'un des greniers à sucre de la France, sous l'impulsion d'émigrants portugais et hollandais réfugiés du Brésil. Les habitations y tiraient de la mélasse du raffinage un alcool appelé tafia, à l'origine du rhum de sucrerie. Quand le coût mondial du sucre baisse à la fin du XIXe siècle, les habitations cèdent la place aux usines centrales, pour le sucre et le rhum de sucrerie, et à de petites unités qui font le rhum « habitant », à l'origine du rhum agricole.

Le moût peut être du jus de canne ou des sirops et mélasses dilués à l'eau. On distille en colonne continue ou en alambic, et le rhum sort à moins de 90 % vol. Le plus souvent, l'indication réunit des rhums des deux îles, assemblés dans l'aire ou en dehors. Le blanc est incolore mais peut montrer de légers reflets dorés. Ses notes sont fruitées, florales et épicées. Le brun passe au moins six mois en chêne, l'élevé sous bois au moins douze mois. Le vieux vieillit au moins trois ans en fûts de chêne de 650 litres au plus. Couleur miel à acajou foncé, il exprime des arômes boisés, fruités, épicés et empyreumatiques. Le Grand arôme, incolore, naît de mélasses épuisées, de vinasses et d'eau, fermentés plus de 168 heures en cuve de bois ouverte. Il compte au moins 500 grammes d'esters par hectolitre d'alcool pur. Avec plus de 25 000 hectolitres d'alcool pur vendus par an, l'indication mène le marché des rhums blancs consommés en France métropolitaine.

À la cave, servez le blanc en ti-punch, avec du citron vert et du sucre de canne, le vieux pur dans un verre tulipe.

La fin du XVIIe siècle et le début du XVIIIe siècle voient l'introduction puis l'essor de la canne aux Antilles. Des émigrants portugais et hollandais réfugiés du Brésil font vite des îles un des greniers à sucre de la France. Les habitations tirent de la mélasse les tafias, à l'origine du rhum de sucrerie.

Au XIXe siècle, la machine à vapeur accroît le broyage des cannes. Les colonnes créoles, adaptées des colonnes à alcool de betterave, remplacent peu à peu les appareils à repasse en Martinique et en Guadeloupe. La bagasse, résidu de la canne pressée, fournit l'énergie. À la fin du XIXe siècle, la baisse du coût mondial du sucre ôte aux habitations leur rentabilité. Les usines centrales font le sucre et le rhum de sucrerie. De petites unités font le rhum habitant, à l'origine du rhum agricole. Le Grand arôme, très recherché pour les coupages, apparaît à la même époque.

Des étiquettes au nom de « rhum des Antilles françaises » sont enregistrées depuis la fin du XIXe siècle. Les rhums voyagent en fût et sont surtout assemblés par des négociants de métropole. À partir de 1922, les expéditions sont contingentées.

Un premier cahier des charges de l'indication géographique est homologué par l'arrêté du 22 janvier 2015. Le texte en vigueur est homologué par l'arrêté du 10 septembre 2021, publié au Journal officiel le 23 septembre 2021.