Sirop de canne

Le droit européen admet que le rhum naisse de la fermentation des sirops produits lors de la fabrication du sucre de canne. En sucrerie, le jus de canne est évaporé. On obtient un sirop, qui est ensuite clarifié puis concentré pour en tirer le sucre.

Les indications françaises le décrivent comme un produit des différentes étapes de la transformation du jus de canne en sucre. Pour faire le moût, on le dilue avec de l'eau.

Le sirop peut entrer dans le moût des rhums de la Guadeloupe, de La Réunion, des Antilles françaises et des départements d'outre-mer, avec la mention « de sucrerie ». Le Rhum de sucrerie de la Baie du Galion, en Martinique, l'admet aussi.

Au Guatemala, tout le Ron de Guatemala vient de sirop de canne vierge. Au Mexique, la charanda peut naître du melado ou du piloncillo, deux dérivés du jus. En Autriche, le rhum de l'Inländerrum peut venir de sirop de la fabrication du sucre de canne.

Les indications géographiques françaises homologuées en 2021 l'autorisent pour le rhum de sucrerie, au même titre que la mélasse, sauf celle de la Guyane. Celles qui admettent le rhum agricole l'interdisent pour en enrichir le jus. L'AOC Rhum de la Martinique interdit tout ajout de sirop.

Pour le Ron de Guatemala, enregistré en Europe en 2014, le sirop est obtenu par évaporation, pour éliminer l'eau et concentrer les sucres. Il est ensuite clarifié par chaulage. À Madère, en 2017, toute la canne sert au sirop de canne et au rhum agricole. En 2014, l'île a produit 1 183 hectolitres de sirop.

Au Guatemala, les arômes primaires du rhum viennent du sirop de canne vierge. La fermentation y ajoute des arômes puissamment vineux. Dans le Rhum de sucrerie de la Baie du Galion, en Martinique, les notes dites de sirop de batterie évoquent le jus de canne chauffé.