Canne à sucre

La canne à sucre est une plante à fleurs du genre Saccharum, de la famille des graminées. C'est une grande herbe tropicale au port de roseau, haute de 2,5 à 6 mètres. Ses tiges pleines, épaisses de 1,5 à 6 centimètres, accumulent le sucre. Sa souche la rend vivace.

Les meilleurs indices placent en Nouvelle-Guinée la domestication de Saccharum officinarum, la canne noble. Elle est issue de l'espèce locale Saccharum robustum, à partir d'environ 6 000 ans avant le présent. En gagnant l'Asie du Sud-Est, elle s'est croisée avec Saccharum spontaneum, la canne sauvage. Dans les années 1920, les sélectionneurs croisent à leur tour les cannes cultivées avec cette espèce sauvage. Les variétés modernes sont donc des hybrides complexes. Saccharum officinarum y compte pour environ 75 %, Saccharum spontaneum pour 15 à 25 % du génome.

La canne pousse dans toutes les régions tropicales et subtropicales du monde, de part et d'autre de l'équateur. Elle ne supporte pas le froid. Elle demande un fort ensoleillement, beaucoup d'eau et des sols riches qui se drainent bien. En 2007, le Brésil assurait 33 % de la production mondiale et l'Inde 23 %.

En 2017, dans les départements français d'outre-mer, elle occupait plus de 40 000 hectares, soit plus du tiers de la surface agricole. La Réunion en compte 20 759 hectares en 2021, la Guadeloupe 13 200 en 2019, la Martinique 4 082 en 2023. À Madère, elle couvre environ 125 hectares, sur de petites terrasses travaillées à la main.

Christophe Colomb apporte la canne en Amérique en 1493, lors de son deuxième voyage. Il la fait planter sur l'île d'Hispaniola. Sa culture y est mentionnée en 1505 ou 1506. En Martinique, elle démarre vers 1640. À partir du XVIIe siècle, la mélasse laissée par le raffinage du sucre y est fermentée puis distillée. Aux Antilles françaises, elle donne les tafias, ancêtres du rhum de sucrerie. À l'époque coloniale, le sucre voyage souvent sous forme de mélasse vers l'Europe ou la Nouvelle-Angleterre, où l'on en fait du rhum.

En 1785, la canne d'Otaheite arrive de l'île Bourbon. À la fin du XIXe siècle, deux centres de recherche, à Java et à la Barbade, réussissent les premières pollinisations contrôlées. Une profusion de variétés apparaît. En Martinique, un centre technique de la canne est créé en 1952 pour contrôler leur arrivée. Quelque 4 000 hybrides y sont testés dans la seconde moitié du XXe siècle.

Les appellations françaises de rhum imposent l'espèce de la canne. Les cannes doivent appartenir à Saccharum officinarum, à Saccharum spontaneum ou à leurs hybrides. En AOC Rhum de la Martinique, le texte de 2020 exige quatre ans d'acclimatation dans l'aire avant tout usage. Les six indications géographiques françaises, homologuées en 2021, en exigent trois. Toutes interdisent les cannes transgéniques.

Hors de France, le Rum da Madeira doit venir de cannes de la région autonome. Pour le Ron de Guatemala, la canne mûrit 12 mois et doit être broyée au plus tard 36 heures après la coupe. La mélasse de la charanda doit venir de cannes cultivées dans la zone protégée.

La canne marque le rhum de ses arômes. Les rhums blancs de la Martinique portent des arômes de canne à sucre, avec des notes fruitées, florales ou végétales. Au nez, le Rum da Madeira offre typiquement des arômes de canne à sucre fermentée. Le Demerara Rum garde des touches de douceur venues de la canne.