Mélasse

La mélasse est le résidu liquide qui reste après l'extraction du sucre du jus de canne. Elle est encore très sucrée, noirâtre et visqueuse. La nomenclature douanière européenne la range sous le code 1703, celui des mélasses résultant de l'extraction ou du raffinage du sucre.

Le droit européen admet que le rhum naisse de la fermentation des mélasses produites lors de la fabrication du sucre de canne. Dans les indications géographiques françaises qui l'admettent, elle est diluée avec de l'eau pour faire le moût.

La mélasse fait les rhums de sucrerie de la Guadeloupe, de La Réunion, de la Baie du Galion, des Antilles françaises et des départements d'outre-mer. Elle entre aussi dans le moût des rhums Grand arôme, mêlée aux vinasses et à l'eau.

Au Guyana, le Demerara Rum est obtenu par fermentation et distillation de mélasse ou d'un autre substrat de canne. La charanda mexicaine peut en partir, si elle vient de cannes de la zone protégée. En Autriche et en Slovénie, l'Inländerrum et le Domači rum peuvent aussi reposer sur des distillats de mélasse.

À partir du XVIIe siècle, aux Antilles, les habitations fermentent la mélasse du raffinage du sucre. Elles en tirent les tafias, à l'origine du rhum de sucrerie. En 1733, le Molasses Act britannique frappe d'une taxe prohibitive la mélasse que les Treize Colonies importent de pays ou de colonies étrangers. À La Réunion, à partir de 1815, l'industrie du sucre mobilise toutes les cannes. Le rhum ne s'y fait presque plus qu'à partir de la mélasse.

À la fin du XIXe siècle, l'usine du Galion, en Martinique, lance un rhum Grand arôme fermenté avec de la vinasse. Sa production n'a jamais cessé. Pour ce style, les textes de 2021 du Galion et des Antilles françaises imposent des mélasses plus épuisées, d'une pureté de 45 % au plus. Leurs moûts fermentent plus de 168 heures en cuve de bois ouverte, avec des ferments indigènes.

Le rhum agricole, lui, naît du seul jus de canne. L'AOC Rhum de la Martinique proscrit en plus tout enrichissement du jus par la mélasse.

Le rhum agricole AOC de la Martinique se distingue nettement des rhums de mélasse. Il n'en a pas les goûts de sucre brûlé et de mélasse. À La Réunion, les rhums blancs portent des notes de mélasse et de réglisse. Le Grand arôme du Galion évoque le sirop de batterie et le baba au rhum. Sa puissance aromatique est exceptionnelle.