Les étapes de fabrication de l'armagnac

Les étapes, une à une

1. 1 Les raisins blancs

   Le vin de base vient de dix cépages autorisés, dont l'ugni blanc, le baco blanc, la folle blanche et le colombard. Les vignes donnent assez de raisin pour un vin peu alcoolisé et très acide.
   
   Cette acidité aide le vin à se garder l'hiver jusqu'à la distillation. Le faible degré concentre les arômes du vin dans l'eau-de-vie.

2. 2 La vinification en blanc

   Les raisins sont pressés et le jus est mis à fermenter, le plus souvent en cuve inox. On vinifie toujours en blanc. Les tanins d'un vin rouge donneraient une eau-de-vie astringente.
   
   La loi interdit d'ajouter du sucre et du soufre aux vendanges, aux moûts et aux vins. Le vin obtenu titre entre 7,5 et 12 % vol.

3. 3 Le vin garde ses lies fines

   Après la fermentation, on peut retirer les grosses lies par un soutirage. Le vin est d'ailleurs distillé sans elles. Mais il doit garder ses lies fines, plus légères. Elles améliorent les arômes du vin et de la future eau-de-vie.
   
   Elles donnent au vin son aspect trouble. Le débourbage et le collage, qui rendraient le vin limpide, sont donc inutiles.

4. 4 L'alambic armagnacais

   La plupart des armagnacs passent par l'alambic armagnacais. C'est une chaudière chauffée à feu nu, surmontée d'une colonne à plateaux, avec un serpentin qui refroidit les vapeurs. La chaudière, la colonne, les plateaux et le serpentin sont en cuivre.
   
   Le cuivre aide à éliminer des composés indésirables, comme certains dérivés soufrés. Beaucoup de vignerons font appel à des distillateurs ambulants. Leurs alambics circulent de propriété en propriété pendant l'automne et l'hiver.

5. 5 La distillation continue

   Le vin froid entre dans l'alambic et se réchauffe en refroidissant le serpentin. Il descend ensuite de plateau en plateau dans la colonne, de plus en plus chaud. Les vapeurs d'alcool montent à travers le vin de chaque plateau et se chargent de ses arômes.
   
   En haut, les vapeurs se condensent dans le serpentin. Il en sort une eau-de-vie incolore, en un seul passage. Elle titre entre 52 et 72,4 % vol. Ce degré assez bas garde beaucoup d'arômes. Toute la distillation doit être finie le 31 mars qui suit la récolte.

6. 6 La mise en fût de chêne

   L'eau-de-vie part en fût de chêne sessile ou pédonculé. Au contact du bois, elle passe peu à peu du translucide à l'or rouge. Le chêne lui donne aussi de nouveaux arômes, comme la vanille.
   
   Autrefois, les producteurs vendaient l'armagnac dans des fûts appelés pièces, d'environ 400 litres.

7. 7 Le vieillissement en chai

   Pour être vendu, l'armagnac vieillit au moins un an en fût. Les chais sont des bâtiments clos et sains, réservés à cet usage. On y règle l'aération suivant le temps qu'il fait dehors.
   
   Avec les années, l'eau-de-vie perd de l'eau, de l'alcool et d'autres composés par évaporation. Elle s'oxyde, se concentre et tire des composés du bois. Jeune, elle sent les fruits frais, les fleurs et le bois. Âgée, elle devient plus ronde, sur les fruits confits, les épices et le rancio.

8. 8 L'assemblage ou le millésime

   Le maître de chai goûte les eaux-de-vie. Il en assemble souvent plusieurs, d'âges ou de cépages différents. Il peut aussi garder une seule année : l'armagnac est alors millésimé, un usage ancien de la région.
   
   Le cahier des charges n'organise pas les mentions d'âge. Depuis 2009, l'interprofession cherche à les harmoniser. Un VS a au moins un an de fût, un VSOP au moins quatre ans, un XO ou un hors d'âge au moins dix ans.

9. 9 La réduction et la finition

   Si besoin, le maître de chai baisse peu à peu le degré en ajoutant de l'eau. En bouteille, l'armagnac titre au moins 40 % vol. Un armagnac arrivé à ce degré sans eau ajoutée se dit brut de fût.
   
   Pour la finition, trois méthodes seulement sont permises. Du caramel pour ajuster la couleur. Des produits sucrants pour compléter le goût final. Et une infusion de copeaux de chêne dans l'eau chaude. Ensemble, ils doivent fausser la mesure du degré de moins de 4 % vol. On laisse ensuite reposer l'armagnac, puis on le filtre avant la mise en bouteille.

Les variantes

Blanche Armagnac

La double distillation

Bas-Armagnac, Ténarèze, Haut-Armagnac

Les mots à connaître

Vin de chaudière

Le vin blanc acide et peu alcoolisé destiné à être distillé.

Lies fines

Le léger dépôt que le vin garde jusqu'à l'alambic.

Alambic armagnacais

L'alambic à colonne de la région, qui distille le vin en continu et en un seul passage.

Plateaux

Les étages de la colonne où le vin descend pendant que les vapeurs montent.

Distillateur ambulant

Un distillateur qui déplace son alambic d'une propriété à l'autre.

Pièce

Le nom des fûts d'environ 400 litres dans lesquels les producteurs vendaient autrefois l'armagnac.

Rancio

Un arôme évolué qu'on trouve dans les eaux-de-vie âgées.

Millésime

L'année de récolte d'un armagnac fait d'une seule vendange.

Brut de fût

Un armagnac mis en bouteille sans eau ajoutée.

Récipient inerte

Une cuve qui ne donne ni goût ni couleur, où repose la Blanche Armagnac.

Les appellations concernées

• Armagnac
• Bas-Armagnac
• Armagnac-Ténarèze
• Haut-Armagnac