Les étapes de fabrication du bourbon

Les étapes, une à une

1. 1 La recette de grains

   Chaque bourbon suit sa recette de grains, le mash bill. Le maïs y pèse au moins 51 %. Le reste peut être n'importe quelle céréale, le plus souvent du seigle, de l'orge maltée ou du blé.
   
   Quand le blé remplace le seigle, on parle de bourbon au blé. Ces bourbons sont décrits comme plus doux et plus discrets que ceux qui contiennent beaucoup de seigle.

2. 2 Le broyage et le brassage

   Les grains sont moulus puis mélangés à de l'eau. On obtient une bouillie de céréales, le moût, qui va fermenter.

3. 3 Le sour mash

   Le plus souvent, on ajoute au nouveau moût une part de moût d'une distillation précédente. C'est la méthode du sour mash, ou « moût aigre ».
   
   Ce moût déjà fermenté rend le mélange plus acide. L'acidité freine les bactéries qui pourraient gâter l'alcool. Chaque lot ressemble ainsi davantage au précédent.

4. 4 La fermentation

   On ajoute la levure et le moût fermente. Les sucres tirés des grains deviennent de l'alcool.

5. 5 La distillation

   Le moût fermenté est distillé, le plus souvent entre 65 et 80 % vol. La loi interdit de dépasser 80 % vol.
   
   La plupart des bourbons passent d'abord dans une colonne, un alambic qui tourne en continu. Ils sont ensuite redistillés dans un « doubler », qui est au fond un alambic à repasse.

6. 6 La mise en fût

   L'alcool sort incolore. On l'appelle le « white dog ». Il entre dans des fûts de chêne neufs, brûlés à l'intérieur, à 62,5 % vol. au plus. En pratique, ce sont des fûts de chêne blanc d'Amérique.
   
   Le bois brûlé contient des sucres caramélisés et de la vanilline. C'est de là que le bourbon tire sa couleur et une grande part de son goût.

7. 7 Le vieillissement

   La loi ne fixe pas de durée minimale pour le simple bourbon. Le straight bourbon doit vieillir au moins deux ans. Un bourbon de moins de quatre ans doit afficher son âge sur l'étiquette.
   
   Plus il reste dans le bois, plus il prend de couleur et de goût. Une partie s'évapore et l'alcool s'oxyde. Trop longtemps, il peut devenir boisé, amer ou déséquilibré.

8. 8 La mise en bouteille

   À la sortie du fût, le bourbon est en général filtré et allongé d'eau. Il titre au moins 40 % vol. en bouteille. En dessous, il doit porter la mention « diluted bourbon ». On ne peut y ajouter ni colorant ni arôme.
   
   Un fût ne sert qu'une fois pour le bourbon. La plupart sont vendus à des distilleries d'autres pays, en Écosse, en Irlande ou aux Caraïbes, pour y faire vieillir d'autres alcools.

Les variantes

Straight bourbon

Bottled in bond

Brut de fût

Bourbon assemblé

Tennessee whiskey

Les mots à connaître

Mash bill

La recette de grains du bourbon, avec la part de chaque céréale.

Moût

Le mélange de grains moulus et d'eau qui va fermenter.

Sour mash

L'ajout d'une part de moût déjà fermenté au nouveau moût, pour l'acidifier.

Doubler

Un alambic à repasse où l'on redistille l'alcool sorti de la colonne. On l'appelle aussi thumper.

White dog

L'alcool incolore qui sort de l'alambic, avant le fût.

Fût brûlé

Un fût de chêne dont l'intérieur a été passé à la flamme.

Straight

Mention d'un bourbon d'au moins deux ans, sans rien d'ajouté.

Les appellations concernées

• Bourbon
• Tennessee Whiskey