Fabrication

Les étapes de fabrication du rhum traditionnel

Le rhum de mélasse, de la sucrerie à la bouteille : moût dilué, fermentation courte ou longue, colonne ou alambic, fût et assemblage.

Le rhum traditionnel, qu'on appelle aussi rhum de sucrerie ou rhum industriel, est fait avec de la mélasse. La mélasse est la masse sirupeuse qui reste quand la sucrerie a tiré le sucre en cristaux du jus de canne. C'est la matière de la plupart des rhums du monde.

Diluée dans l'eau, la mélasse fermente, puis elle est distillée en colonne ou en alambic. Le rhum part blanc en bouteille ou vieillit en fût. Le choix des levures, la durée de fermentation et l'appareil à distiller expliquent la grande variété de goûts, du rhum léger au rhum très aromatique.

Les étapes, une à une

  1. 1 De la canne à la mélasse

    La canne coupée est hachée et défibrée, puis écrasée dans plusieurs moulins successifs pour en tirer le jus. À la sucrerie, ce jus est clarifié à la chaux puis chauffé pour que le sucre cristallise.

    Une centrifugeuse sépare ensuite les cristaux de sucre de la masse sirupeuse qui n'a pas cristallisé. Cette masse, la mélasse, part à la distillerie. Elle se conserve bien. Certains pays producteurs, qui ne cultivent plus assez de canne, en importent.

  2. 2 La préparation du moût

    Pour fermenter, la mélasse est diluée avec de l'eau. On obtient le moût. On peut aussi utiliser les sirops tirés des différentes étapes de la fabrication du sucre.

    Pour le grand arôme de la Baie du Galion, en Martinique, le moût mélange de la mélasse, de l'eau et de la vinasse, c'est-à-dire le résidu d'une distillation précédente.

  3. 3 La fermentation

    Des levures transforment le sucre en alcool. Elles peuvent être achetées dans le commerce, venir des environs de la distillerie, ou être des levures sauvages qu'on laisse agir seules. Beaucoup d'arômes naissent à cette étape.

    La durée change tout. Pour un rhum léger, la fermentation dure en général 24 heures. Pour un rhum très aromatique, elle peut durer plusieurs semaines. Pour le grand arôme de la Baie du Galion, en Martinique, elle dure plus de 168 heures, en cuve de bois ouverte, avec des ferments du lieu.

  4. 4 La distillation en colonne

    La colonne travaille en continu. Le vin de mélasse entre par le milieu et descend de plateau en plateau. La vapeur monte depuis le bas, le chauffe et emporte l'alcool.

    En haut de la colonne, on retire les composés les plus légers. On soutire le rhum quelques plateaux plus bas. Les colonnes produisent de grandes quantités. Elles donnent notamment les rhums légers des pays hispanophones.

  5. 5 La distillation en alambic

    L'alambic travaille par lots. On le remplit de vin, on le chauffe, et les vapeurs d'alcool se condensent dans un réfrigérant. Il faut en général deux passages pour atteindre le degré voulu.

    La première distillation donne le brouillis. Les premières et les dernières coulées, les têtes et les queues, sont écartées. La seconde, la repasse, donne l'eau-de-vie. L'alambic donne des rhums aux arômes plus marqués.

  6. 6 Les règles du rhum traditionnel

    Dans l'Union européenne, seul le rhum d'une indication géographique enregistrée peut porter la mention « traditionnel ». Il doit alors être distillé à moins de 90 % vol. Il doit contenir au moins 225 grammes de substances aromatiques volatiles par hectolitre d'alcool pur.

    Sa matière doit venir exclusivement du lieu de production. Il ne doit pas être sucré.

  7. 7 Le vieillissement

    Le rhum peut vieillir en fût ou en foudre, un très grand récipient en bois. Le bois laisse passer l'air, qui oxyde doucement le rhum. Le rhum dissout aussi des substances du bois, qui le colorent et l'enrichissent.

    La plupart des rhums du monde vieillissent en anciens fûts de bourbon de 200 litres, en chêne blanc d'Amérique. Ils apportent des arômes de vanille et de caramel. Sous les tropiques, la part qui s'évapore peut atteindre 10 %.

  8. 8 L'assemblage et la mise en bouteille

    Le maître de chai peut assembler plusieurs rhums vieux. Cela permet de garder une qualité régulière d'une période à l'autre. Il peut marier un rhum d'alambic et un rhum de colonne, ou un rhum de mélasse et un rhum de jus de canne.

    On peut ensuite ajouter de l'eau pure pour baisser le degré. Environ 90 % des rhums sont filtrés avant la mise en bouteille. Dans l'Union européenne, le caramel est permis pour ajuster la couleur. Le rhum peut y être sucré, jusqu'à 20 grammes par litre, sauf s'il porte la mention « traditionnel ». Il titre au moins 37,5 % vol.

Les variantes

Rhum léger

Fermentation courte, autour de 24 heures, et distillation le plus souvent en colonne, comme pour les rons légers des pays hispanophones.

Rhum lourd d'alambic

Fermentation plus longue et distillation en alambic. Le rhum garde des arômes plus marqués.

Grand arôme et high ester

Moût de mélasse, de vinasse et d'eau, fermentation de plusieurs jours ou semaines. En Jamaïque, une fosse de résidus de distillation, le dunder, sert à ensemencer les cuves. Ces rhums sont très riches en esters.

Solera

Surtout en Amérique latine, on complète les fûts de rhums anciens avec des rhums plus jeunes. Les fûts du bas contiennent le rhum le plus vieux, ceux du haut le plus jeune. L'âge annoncé est souvent celui du plus vieux rhum de l'assemblage.

Les mots à connaître

Mélasse
La masse sirupeuse et sombre qui reste quand la sucrerie a tiré le sucre en cristaux.
Moût
La mélasse diluée dans l'eau, prête à fermenter.
Vin
Le moût une fois fermenté, avant la distillation.
Vinasse
Le liquide qui reste au fond de l'appareil une fois l'alcool distillé.
Dunder
En Jamaïque, une fosse où l'on cultive des résidus de distillation pour ensemencer les cuves.
Brouillis
Le liquide obtenu après la première distillation en alambic.
Repasse
La seconde distillation en alambic.
Esters
Des composés chimiques qui ont souvent une odeur agréable et donnent souvent leur arôme aux fruits. Les rhums grand arôme en sont très riches.
Foudre
Un très grand récipient en bois, qui apporte peu d'arômes.
Part des anges
La part du rhum qui s'évapore à travers le bois.

Les appellations concernées

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