Fabrication

Les étapes de fabrication du shochu et de l'awamori

Les eaux-de-vie japonaises : koji, fermentation en une ou deux étapes, distillation en alambic ou en continu, repos en jarre ou en cuve.

Le shochu est l'eau-de-vie du Japon. On le fait avec de l'orge, du riz, de la patate douce ou d'autres matières. Le shochu distillé une fois part du koji, des grains couverts d'un champignon microscopique qui change l'amidon en sucres. L'awamori est son cousin d'Okinawa. Il fermente en une seule fois, à partir du seul koji.

Contrairement au saké, ces boissons sont distillées. Une partie du shochu ne passe qu'une fois dans l'alambic. Il garde ainsi le goût de sa matière première. Sous conditions, la loi lui permet la mention « honkaku », c'est-à-dire « authentique ».

Les étapes, une à une

  1. 1 La préparation des grains

    Le riz ou l'orge trempe d'abord dans l'eau. On le cuit ensuite à la vapeur pour rendre son amidon plus facile à travailler, puis on le refroidit.

  2. 2 La fabrication du koji

    On cultive sur ces grains les spores d'un champignon microscopique, la moisissure du koji. En poussant, il produit des enzymes qui découpent l'amidon en sucres capables de fermenter.

    Trois koji existent. Le koji jaune est celui du saké. Il craint la chaleur et le moût peut tourner à l'aigre. Le koji noir produit beaucoup d'acide citrique, qui protège le moût et donne un goût riche, un peu sucré. Le koji blanc, découvert en 1918, pousse facilement et sert aujourd'hui pour la plupart des shochu.

  3. 3 La première fermentation

    Le koji est mélangé à de l'eau et à de la levure. Le tout fermente sept à neuf jours en cuve. On obtient un premier moût alcoolisé, le moromi de première étape.

  4. 4 La seconde fermentation

    On ajoute au premier moût l'ingrédient principal, cuit à la vapeur, et de l'eau, puis le mélange fermente à nouveau. C'est cet ingrédient qui donne son nom au shochu. Avec de la patate douce, on obtient un shochu de patate douce.

    Pour le shochu d'Iki, par exemple, l'orge est le seul grain et le riz koji sert de départ, dans une proportion d'environ un pour deux. L'awamori, lui, saute cette étape. Il ne fermente qu'une fois, et tout son riz est du koji.

  5. 5 La distillation

    Pour le shochu distillé une fois, le moût fermenté ne passe qu'une fois dans un alambic à repasse, le pot still. Il garde ainsi le caractère de sa matière première, avec un goût et un arôme marqués. Ce shochu distillé une fois titre au plus 45 % vol.

    Pour l'awamori, la distillation traditionnelle à pression normale donne un arôme agréable. La distillation sous pression réduite donne des notes de fruits, comme la pomme et la banane. Juste après la distillation, l'awamori dépasse 40 % vol.

  6. 6 Le repos

    Le shochu repose avant d'être vendu, en cuve d'inox, en jarre de terre cuite ou en fût de bois. Ce repos dure en général un à trois mois et calme ses saveurs. De six mois à trois ans, il devient plus doux.

    L'awamori de l'indication Ryukyu est conservé en jarres et en bouteilles. Il mûrit par l'évolution de ses propres composés, et continue même de mûrir en bouteille. Certains producteurs le gardent plus de dix ans.

  7. 7 La réduction et la mise en bouteille

    Avant la vente, on ajoute de l'eau pour baisser le degré. L'awamori est souvent ramené autour de 30 % vol. Certains restent bien plus forts.

    Plusieurs indications géographiques imposent la mise en bouteille sur place. L'awamori Ryukyu est mis en bouteille à Okinawa, le shochu Satsuma dans la préfecture de Kagoshima. Le shochu d'Iki l'est à Iki, celui de Kuma dans le district de Kuma ou à Hitoyoshi.

Les variantes

Shochu honkaku

La loi réserve cette mention, qui veut dire « authentique », à une partie des shochu distillés une seule fois, hors appareil continu. Ils titrent 45 % vol. au plus. Ils gardent le goût de l'orge, du riz ou de la patate douce dont il est fait.

Shochu distillé plusieurs fois

Distillé plusieurs fois dans un appareil continu, il donne un alcool très pur, presque sans odeur, ramené sous 36 % vol. Il est produit en grandes quantités et sert de base à des boissons comme le chuhai ou l'umeshu.

Shochu de patate douce, d'orge ou de riz

Le shochu Satsuma est fait de patates douces de Kagoshima. Le shochu d'Iki est fait d'orge et de riz koji. Le shochu de Kuma est fait de riz japonais. Le Tokyo Shimazake, des îles d'Izu, est toujours fait avec un koji d'orge. Il existe à la patate douce, à l'orge, ou en assemblage des deux.

Awamori

Il est fait de riz à grain long de type thaï. Pour l'indication Ryukyu, seul le koji noir est permis. Il ne fermente qu'une fois et se distille en alambic à repasse.

Kusu

C'est un awamori vieilli au moins trois ans. Il repose souvent sous terre, au frais, dans des jarres de terre cuite. S'il affiche un âge, tout son contenu doit avoir au moins cet âge.

Hanazake

Un awamori de l'île de Yonaguni qui titre 60 % vol. À l'origine, il servait aux cérémonies religieuses.

Les mots à connaître

Koji
Des grains sur lesquels on a cultivé un champignon microscopique, qui change l'amidon en sucres.
Koji noir
Un koji surtout utilisé pour le shochu et l'awamori. Il produit beaucoup d'acide citrique, qui protège la fermentation.
Koji blanc
Un koji né du koji noir, facile à cultiver, utilisé pour la plupart des shochu.
Moromi
Le moût en fermentation, avant la distillation.
Pot still
L'alambic à repasse, qui distille par lots.
Honkaku
Mention, qui veut dire « authentique », que la loi réserve à une partie des shochu distillés une seule fois.
Kusu
Un awamori vieilli au moins trois ans.

Les appellations concernées

Sources

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