Les étapes de fabrication du vin de liqueur

Les étapes, une à une

1. 1 La vendange de raisins sucrés

   On récolte des raisins mûrs, riches en sucre. Pour le macvin du Jura, le jus doit contenir au moins 170 grammes de sucre par litre à la récolte. Pour le pineau des Charentes, il doit encore en avoir plus de 170 grammes au moment du mutage.
   
   Pour le pineau comme pour le macvin, aucun enrichissement des moûts n'est permis : le sucre vient du raisin seul.

2. 2 Le pressurage ou le foulage

   Pour un vin de liqueur blanc, les raisins passent au pressoir et on garde le jus. En Charentes, la presse continue, qui fonctionne avec une vis, est interdite. Là, comme dans le Jura pour le macvin, le jus n'est pas filtré.
   
   Pour le porto, autrefois, on foulait le raisin aux pieds dans les lagares, de grands bacs de granit. Ils servent encore à faire fermenter les meilleurs portos ruby, les Vintage et les LBV.

3. 3 La préparation de l'eau-de-vie

   Chaque appellation fixe son eau-de-vie. Le pineau est muté au cognac, d'au moins 60 % vol. Il doit avoir vieilli en fût de chêne et venir d'une distillation antérieure. Il est produit sur la même exploitation que le raisin.
   
   Le macvin est muté avec une eau-de-vie de marc, d'au moins 52 % vol., gardée au moins 14 mois en fût de chêne. La plupart des vignerons du Jura distillent eux-mêmes leur marc. Le porto reçoit une eau-de-vie de vin à 77 % vol.

4. 4 Le mutage avant la fermentation

   C'est la méthode du pineau, du floc et du macvin. Pour le pineau comme pour le macvin, le jus est muté pendant les vendanges. On n'a pas le droit de garder du jus pour le muter plus tard. Une petite fermentation peut avoir commencé, mais le jus doit encore être très sucré : au moins 153 grammes par litre pour le macvin.
   
   Pour ces deux vins, on verse assez d'eau-de-vie pour que le vin titre entre 16 et 22 % vol. Pour le macvin, le mélange compte environ deux tiers de jus pour un tiers d'eau-de-vie. Le tout est soigneusement mélangé puis laissé au repos.

5. 5 Le mutage pendant la fermentation

   C'est la méthode du porto. Le jus commence d'abord à fermenter. En pleine fermentation, on y verse l'eau-de-vie, environ 100 litres pour 400 litres de vin.
   
   Le moment est décisif. Trop tôt, le porto sera lourd et pâteux. Trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Le mutage garde du sucre et donne au vin du corps et une bonne aptitude à vieillir.

6. 6 Le repos de l'hiver

   Après le mutage, le vin se repose. Pour le porto, ce repos dure tout l'hiver. Le froid aide le vin à s'éclaircir, et on le transvase plusieurs fois pour le séparer de son dépôt. Au printemps, il part vers les chais des négociants.

7. 7 L'élevage sous bois

   Le pineau et le macvin vieillissent ensuite sous bois. Le pineau rouge ou rosé est élevé au moins 12 mois, dont 8 mois sous bois. Le pineau blanc est élevé au moins 18 mois, dont 12 mois sous bois. Le macvin passe au moins 10 mois en fût de chêne.
   
   Un pineau vieux a passé au moins 5 ans sous bois, un très vieux au moins 10 ans. Ils prennent alors un profil aromatique dit oxydatif, intense et complexe.

8. 8 La mise en bouteille

   Le vin est enfin mis en bouteille. À la vente, le pineau et le macvin titrent entre 16 et 22 % vol. Le macvin ne peut être vendu avant le 20 septembre de l'année qui suit la récolte.

Les variantes

Le porto ruby

Le porto tawny

Le floc de Gascogne

Les mots à connaître

Mutage

L'ajout d'eau-de-vie dans le jus de raisin pour empêcher ou arrêter sa fermentation.

Moût

Le jus de raisin frais, avant ou au tout début de la fermentation.

Mistelle

Un autre nom du vin de liqueur, quand le jus est muté avant de fermenter.

Eau-de-vie

Un alcool fort obtenu par distillation, ici de vin ou de marc de raisin.

Marc

Les peaux et les pépins qui restent après le pressurage, que l'on peut distiller.

Eau-de-vie rassise

Une eau-de-vie qui vient d'une campagne de distillation précédente, et non de l'année.

Lagar

Un grand bac de granit où l'on foulait autrefois aux pieds les raisins du porto.

Élevage sous bois

Le vieillissement du vin dans des fûts de chêne.

Les appellations concernées

• Pineau des Charentes
• Floc de Gascogne
• Macvin du Jura
• Porto