Prune

La prune est le fruit du prunier cultivé, Prunus domestica, de la famille des Rosacées. C'est une drupe à peau fine et à chair sucrée et juteuse. Sa couleur va du jaune clair au violet foncé. Les horticulteurs ont obtenu plus de 400 variétés dans le monde.

Le prunier domestique est une espèce hexaploïde, cultivée depuis l'Antiquité en Asie Mineure, en Perse et en Europe de l'Est. Son origine reste incertaine. Le prunier myrobalan, Prunus cerasifera, et peut-être le prunellier, Prunus spinosa, figurent parmi ses ancêtres possibles. Les pruniers non cultivés les plus proches sont ceux de type insititia, les prunéoliers. Ils portent de petits fruits presque ronds de 2 à 3 centimètres et poussent spontanément dans les haies et les bois d'Europe et de Turquie.

Le prunier fleurit tôt, dès le mois de mars. Ses fleurs s'exposent donc aux gelées. Mais la floraison est si abondante que le gel compromet rarement la récolte. La moitié des variétés ont besoin du pollen d'une autre variété pour fructifier.

Le slivovitz est né dans les pays de langue slave d'Europe centrale et des Balkans. La Croatie, la Bulgarie, la Roumanie et la Hongrie protègent leurs propres eaux-de-vie de prune. En Roumanie, 80 % de la production de prunes sert à faire de la țuică. L'Italie du Nord distille aussi la prune, dans le Frioul, le Trentin et le Haut-Adige. En France, les pruniers de toutes sortes couvraient 15 105 hectares en 2023.

Dans l'Antiquité, on parlait déjà de la foule immense des prunes, bigarrées, noires ou blanches. Les noms anciens ne correspondent pas forcément aux espèces et variétés d'aujourd'hui. Les conquêtes romaines ont apporté la prune dans une grande partie de l'Europe. Du Ve au XVIe siècle, prunes et prunelles sont attestées dans les dépotoirs du sud de la France.

Le slivovitz apparaît entre le XIVe et le XVe siècle en Europe centrale et dans les Balkans. Son nom vient du slave sliva, la prune. En Bulgarie, les moines du monastère de Troyan distillent la prune depuis la fondation du monastère, au XIVe siècle. En octobre 2007, l'Union européenne laisse le mot slivovitz en nom générique. Chaque pays protège son origine par un adjectif. En 2022, l'Unesco inscrit les savoirs serbes liés à la šljivovica au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Les indications géographiques nomment souvent leurs variétés. La Hrvatska stara šljivovica, en Croatie, repose sur la Bistrica et les variétés qui lui ressemblent par leurs arômes. La Loveshka slivova rakya, en Bulgarie, assemble Stanley et Burya à parts égales. La Troyanska slivova rakya prend 70 % de Stanley, 17 % de prune bleue de Kyustendil et 13 % de prune bleue domestique. La Țuică de Argeș utilise Tuleu Gras, Grasă Românească, d'Agen et Vinete românești. La Szatmári Szilvapálinka, en Hongrie, exige les variétés Penyigei et Besztercei, les autres prunes ne dépassant pas 20 %.

La prune a une saveur qui va du doux à l'acidulé. Sa peau peut être très acide. Son noyau contient de l'amygdaline, un composé cyanogène. Pour le slivovitz, on presse parfois les prunes pour hâter la fermentation, mais sans abîmer les noyaux.

En Bulgarie, la Loveshka slivova rakya se fait avec des prunes dénoyautées. En Croatie, la Hrvatska stara šljivovica vieillit au moins douze mois en fûts de chêne de Slavonie. La Bistrica lui donne des arômes marqués.