Williams

La Williams est une variété de poirier commun, Pyrus communis. Ses origines sont incertaines. Elle daterait des années 1765 à 1770 et viendrait du jardin d'un maître d'école d'Aldermaston, en Angleterre. Un pépiniériste nommé Williams l'aurait ensuite diffusée et lui aurait laissé son nom. Le nom Bon-Chrétien renvoie à saint François de Paule, appelé au chevet de Louis XI.

La poire est assez grosse, en forme de cloche. Sa peau verte jaunit à maturité. Sa chair blanche, non granuleuse, est juteuse, sucrée avec une pointe d'acidité et très aromatique. L'arbre est vigoureux et fertile, à floraison tardive.

La Williams est introduite aux États-Unis vers 1799, où elle prend le nom de Bartlett. En France, Léon Leclerc l'introduit et la propage vers 1828. On la récolte de la mi-août à la mi-septembre. Elle préfère les sols légers, profonds et peu calcaires. Contrairement à la plupart des poiriers, elle ne se greffe pas sur cognassier.

L'eau-de-vie de Forêt-Noire vient de Williams de la région. Les sols de gneiss, de granite et de porphyre de la Forêt-Noire y sont décrits comme idéaux pour les arômes typiques de la Williams. En Italie du Nord, les règles portent surtout sur le lieu où l'on travaille le fruit. Au Haut-Adige, les poires doivent fermenter dans la province. Au Trentin, elles doivent y être travaillées. Le Williams friulano accepte des poires de toute l'Italie, pourvu qu'elles soient distillées dans le Frioul-Vénétie julienne.

La Williams est la seule poire de quatre indications géographiques. Le Williams friulano, le Williams trentino et le Südtiroler Williams, en Italie, ne viennent que de poires Williams. En Allemagne, le Schwarzwälder Williamsbirne n'est fait que de Williams de la région. La Pálinka hongroise cite la Vilmoskörte, nom hongrois de la Williams.

Au Frioul, douze distillateurs patentés travaillent déjà à Arta Terme en 1901. L'eau-de-vie gagne ensuite tout le Frioul, avec la culture de la poire. Plus tard, les besoins augmentent et la culture locale recule. Les distillateurs vont alors chercher des poires dans le reste du Nord-Est de l'Italie et en Émilie-Romagne.

À l'inverse, le Hohenloher Birnenbrand exclut les poires de table, comme la Williams Christ. En France, la Williams donne la Poire d'Olivet, dans le Loiret. En Suisse, le Valais en tire l'eau-de-vie appelée Williamine.

Certains lui trouvent le goût de poire par excellence. Le Südtiroler Williams est limpide, au parfum intense de poire mûre, avec une bouche pleine, ronde et persistante. Il doit contenir au moins 25 g/hl d'alcool pur d'esters typiques de la Williams, les décadiénoates de méthyle et d'éthyle. Le Schwarzwälder Williamsbirne offre un bouquet aromatique de Williams, souple et typique. En Hongrie, le goût d'une pálinka de poire dépend beaucoup de la variété. Celle de Vilmoskörte a une structure plus intense, plus beurrée et plus crémeuse.