Cannelle

Le mot cannelle ne désigne pas une seule plante. C'est une épice tirée de l'écorce intérieure de plusieurs arbres du genre Cinnamomum, les canneliers. Les liqueurs de cette page disent seulement cannelle, sans préciser l'espèce. Le genre appartient à la famille des Lauracées, celle du laurier. Il compte environ 227 espèces d'arbres et d'arbustes toujours verts. Leurs feuilles et leur écorce contiennent des huiles aromatiques.

Seules quelques espèces sont cultivées pour l'épice. La cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum, passe pour la vraie cannelle. Mais la plupart de la cannelle du commerce mondial vient d'autres espèces, plus justement appelées casse. On trouve la cannelle de Chine, celle d'Indonésie et celle de Saigon. Pour la récolte, on gratte l'écorce externe des tiges. On ne garde que 0,5 mm d'écorce intérieure. En séchant, elle s'enroule en bâtons.

Les canneliers poussent dans les régions tropicales et subtropicales d'Asie du Sud, d'Asie du Sud-Est, d'Asie de l'Est et d'Océanie. On les cultive en taillant l'arbre à ras du sol après deux ans. L'année suivante, une douzaine de nouvelles pousses repartent des racines.

En 2023, quatre pays ont fourni 98 % de la production mondiale : la Chine, le Vietnam, l'Indonésie et le Sri Lanka. La Chine en assure à elle seule 39 %.

La cannelle est connue depuis la haute Antiquité. Elle arrive en Égypte dès 2000 avant notre ère. Les anciens Égyptiens s'en servent pour embaumer les momies. Pline l'Ancien cite la casse comme aromate du vin.

Au Moyen Âge, la cannelle parfume l'hypocras, une boisson médiévale. Elle entre aussi dans la sauce cameline, l'une des plus courantes en Europe de l'Ouest. Aujourd'hui, on l'emploie dans les chocolats et les liqueurs.

Plusieurs indications géographiques de liqueurs la nomment. En Grèce, la tentoura doit son goût dominant à la cannelle et au clou de girofle. En Catalogne, le ratafia doit au moins contenir quatre plantes : la cannelle, la verveine citronnelle, le girofle et la muscade. Ensemble, elles pèsent au moins 5 grammes par litre. Le Nocino di Modena peut recevoir des infusions de cannelle, de girofle et de coriandre. Le Ratafia Ciociara admet la cannelle parmi les épices, avec la vanille, le girofle et l'amande amère.

Le Jägertee autrichien marie le thé noir et les agrumes à de discrètes notes de cannelle et de girofle. Le Bärenfang peut recevoir des bâtons de cannelle, mais le miel doit dominer. Les génépis du Piémont et des Alpes l'admettent parmi les plantes complémentaires. Les liqueurs d'herbes de Galice la citent parmi les plantes les plus traditionnelles. Le Licor café de Galicia peut aussi en recevoir pendant la macération. Le genièvre de Flandre orientale l'accepte, avec la casse, sans qu'elle domine le genièvre.

La cannelle a une odeur très parfumée et un goût aromatique doux et chaud. Son arôme vient de son huile essentielle, et surtout de l'aldéhyde cinnamique. L'eugénol y contribue aussi. Dans la liqueur bavaroise aux herbes, elle donne parfois avec la réglisse et le girofle une note légèrement sucrée.