Cerise

La cerise est le fruit des cerisiers, des arbres du genre Prunus, dans la famille des Rosacées. Le nom couvre les fruits de plusieurs espèces. Les cerises du commerce viennent surtout de deux d'entre elles. La cerise douce vient du merisier, Prunus avium. La cerise acide vient du griottier, Prunus cerasus. Les trauktinė disent seulement cerise, sans préciser l'espèce.

C'est une drupe ronde, un fruit charnu à noyau. Elle est le plus souvent rouge plus ou moins foncé, parfois noire, plus rarement jaune. On compte plus de 600 variétés. On les classe selon leur goût : les bigarreaux et les guignes sont sucrés, les griottes acidulées, les amarelles amères.

L'aire naturelle de la cerise douce couvre la plus grande partie de l'Europe, l'Asie occidentale et une partie de l'Afrique du Nord. Dans l'hémisphère Nord, on la récolte de fin mai à mi-août.

En 2020, le monde a produit 2,61 millions de tonnes de cerises douces. La Turquie en a fourni 28 %. La même année, la production de cerises acides a atteint 1,48 million de tonnes. La Russie, la Turquie, l'Ukraine et la Serbie arrivent en tête.

Le merisier est présent en Europe dès le Néolithique. On en récoltait les fruits sauvages bien avant de le cultiver. Selon la tradition, Lucullus rapporte à Rome en 72 avant notre ère une cerise cultivée du Pont, au nord-est de l'Anatolie. Le mot cerise vient du grec kerásion, par le latin.

La cerise donne de nombreuses boissons, par distillation ou par macération. On lui doit le kirsch en Alsace et en Franche-Comté, le guignolet en Anjou, le marasquin en Dalmatie, la kriek en Belgique et la ginjinha au Portugal.

En Lituanie, la trauktinė est une boisson spiritueuse d'alcool de grain, aromatisée par des infusions de plantes ou des jus de fruits. On fait remonter son origine aux XVe et XVIe siècles, chez des moines lituaniens. Elle ne peut pas contenir plus de 100 grammes de sucre par litre. Ses infusions se font traditionnellement par macération à froid. La cerise compte parmi ses fruits traditionnels. La Trauktinė Dainava, née au début des années 1960, doit contenir de 5,1 à 6,7 % de jus de cerise.

Les merises sauvages ont, mûres, une chair sucrée qui peut être amère, sans être acide. Les bigarreaux et les guignes sont sucrés. Les griottes sont acidulées. Les amarelles sont amères.