Citronnier

Le citronnier, Citrus × limon, est un petit arbre de la famille des Rutacées. On l'appelle aussi limonier. Il est né d'un croisement entre le cédratier et le bigaradier, l'oranger amer. Le lieu de cette naissance reste inconnu. On a proposé le nord-ouest de l'Inde.

C'est un arbre à feuilles persistantes. Adulte, il mesure 3 à 5 mètres. Il peut vivre de 50 à 80 ans. Ses fruits sont oblongs et pointus, longs de 8 à 12 cm. Ils passent du vert au jaune en mûrissant. Leur pulpe est acide. Leur écorce épaisse contient une essence à l'odeur forte. La couche colorée de l'écorce, le zeste, est riche en huiles essentielles. C'est elle que l'on fait macérer dans l'alcool.

Le citronnier est cultivé dans les régions méditerranéennes et subtropicales. On le dit en général résistant jusqu'à environ −5 °C. En France, on le cultive autour de Menton et en Corse. L'Italie compte sept indications géographiques de citron, dont celles de Sorrente et de la côte amalfitaine.

En 2024, le monde a produit 23 millions de tonnes de citrons et de limes. L'Inde et le Mexique en assuraient ensemble 31 %.

Le nom anglais du citron vient du vieux français limon. Ce mot remonte à l'arabe et au persan līmūn, un nom générique des agrumes. Au Moyen Âge, le citronnier sert d'abord d'arbre d'ornement dans les jardins, notamment les jardins islamiques. Le citron entre ensuite peu à peu dans la cuisine.

Le Femminello St. Teresa, ou citron de Sorrente, est né en Italie. Son zeste est riche en huile. C'est la variété traditionnelle du limoncello.

La liqueur de citron de la côte amalfitaine ne peut être faite qu'avec l'écorce du Sfusato Amalfitano. Il faut au moins 250 grammes de citrons entiers par litre de liqueur. Le zeste macère au moins 36 heures dans l'alcool. La liqueur de citron de Sorrente exige l'Ovale di Sorrento, une macération d'au moins 48 heures et la même dose de 250 grammes par litre.

Les Hierbas de Mallorca imposent des plantes aromatiques produites dans l'île, dont le citronnier. Les Hierbas Ibicencas autorisent ses feuilles et son écorce. Le zeste de citron marque l'Ettaler Klosterlikör vert. Le Trejos devynerios lituanien cite l'écorce de citron. Le Bärenfang peut en recevoir.

En Grèce, l'ouzo cite les fleurs de citronnier parmi ses nombreux aromates. L'ouzo de Kalamata emploie aussi, entre autres, du zeste de citron frais.

La liqueur de citron de la côte amalfitaine a une odeur nette de citron et une saveur sucrée. Plus de 40 % de sa fraction aromatique volatile est du limonène.