Dry January : quoi boire pendant un mois sans alcool, sans abandonner au bout de dix jours ? Le défi est arrivé d'Angleterre et s'est installé en France, juste après les fêtes. La plupart de ceux qui lâchent en cours de route ne manquent pas de volonté. Ils s'ennuient. Eau pétillante et jus d'orange pendant dix jours, puis plus rien, parce qu'un apéritif sans rituel n'est plus un apéritif.
La réponse du caviste
Le problème est technique, pas moral. Un verre sans alcool réussi est amer, acide et texturé. Un verre raté est sucré et court. Avec deux ou trois bouteilles bien choisies, des citrons et de gros glaçons, on tient le mois entier sans s'ennuyer.
Ce que l'alcool apporte, et ce qu'on peut remplacer
L'alcool donne trois sensations qu'aucun jus ne donne : l'amertume, la chaleur en bouche et la longueur. La chaleur ne se reproduit pas. L'amertume et la longueur, si. Il suffit de reconstruire le verre autour de trois leviers : l'amertume, l'acidité et la texture.
Ce qui ne marche pas, c'est de servir le même cocktail sans son alcool. Un mojito sans rhum devient de l'eau sucrée à la menthe. On ne retire pas un ingrédient, on rééquilibre tout le verre. C'est ce que font nos recettes virgin, qui sont repensées et non amputées.
Premier levier : l'amertume
C'est ce qui manque le plus, et c'est ce qui donne envie d'une deuxième gorgée. Elle vient d'un tonic à la gentiane, d'un amer sans alcool, d'un spiritueux sans alcool amer, d'un pamplemousse ou d'un thé noir infusé longtemps. Sans amertume, un verre sans alcool reste une boisson de goûter.
Si vous vous ennuyez au bout d'une semaine, regardez d'abord de ce côté. Vos verres sont probablement trop sucrés. Dans neuf cas sur dix, c'est la cause.
Deuxième levier : l'acidité
Citron, citron vert, verjus, vinaigre de fruit. Deux centilitres dans un verre changent tout. Le verre devient net et se termine, au lieu de laisser une impression sucrée qui traîne en bouche.
Le verjus mérite qu'on s'y arrête. C'est un jus de raisin vert, acide, qui remplace très bien le vin blanc dans un verre. Si votre boisson reste sucrée en bouche, ajoutez deux centilitres de citron ou de verjus, systématiquement.
Troisième levier : la texture
C'est le levier le plus négligé. L'alcool donne du corps, et sans lui le verre paraît mince. On le rattrape avec un jus de raisin vineux, un sirop un peu dense, de l'aquafaba, un thé tannique ou une pointe de sel. Une pincée de sel dans un mocktail est le geste le plus efficace et le moins connu.
Les sirops maison apportent aussi de la longueur. Hibiscus, gingembre ou cardamome : un seul suffit pour varier les soirées. Il se garde un mois au réfrigérateur. En préparer un le premier week-end de janvier couvre donc tout le mois.
Tenir le mois : le rituel compte autant que le verre
La moitié du plaisir d'un apéritif tient au rituel, et le rituel ne coûte rien. Un vrai verre, de gros glaçons qui fondent lentement, une garniture coupée net. Le tout à l'heure habituelle de l'apéritif. Et servez les autres aussi.
Pour un dîner, un verre vineux servi en verre à vin est la seule chose qui remplace vraiment le vin à table. À petit budget, un tonic à la gentiane, des citrons, du thé noir et une pincée de sel suffisent. Les trois leviers sont respectés sans acheter un seul spiritueux sans alcool.
Et après janvier ? Ceux qui tiennent gardent souvent un verre sans alcool par soirée. Ils n'arrêtent pas, ils alternent.
Le verre à essayer
Le montage amer est le plus convaincant : 4 cl de spiritueux sans alcool amer, 10 cl de tonic très froid, un gros glaçon et une demi-tranche d'orange. C'est le spritz du mois. À table, préférez le montage vineux : 10 cl de jus de raisin, 2 cl de citron et 4 cl de tonic, avec un zeste d'orange, servi en verre à vin.
À la cave
- Spiritueux sans alcool Spritz, Nona : orange amère, gentiane et zestes d'agrumes au nez, une bouche vive aux plantes amères. Allongé de tonic, c'est un apéritif, pas un jus.
- Tonic Archibald L'Original 50 cl : frais et délicatement pétillant, avec une belle amertume, des agrumes et des notes végétales.
- Tonic Archibald L'Original 1 L : le même tonic en grand format, pour ceux qui le boivent tous les soirs.
- Jus de raisin sans alcool, Domaine de Grange Neuve : raisin frais, poire et pêche blanche, une texture soyeuse qui apporte la mâche qui manque aux jus de fruits.
Un point d'honnêteté. Les boissons dites sans alcool peuvent contenir jusqu'à 0,5 % vol, comme un jus de fruit très mûr. Ce n'est pas zéro. Lisez l'étiquette, et si vous visez le zéro absolu, restez au tonic, au jus de raisin et au verjus.
Côté conservation, les verres se montent à la demande, en deux minutes. Un spiritueux sans alcool ouvert se garde au réfrigérateur et se boit vite : sans alcool pour le protéger, il s'altère plus tôt qu'une bouteille classique. Le jus de raisin ouvert tient trois jours au froid.
Questions fréquentes
Pourquoi les mocktails déçoivent-ils si souvent ?
Parce qu'ils sont sucrés et courts. Il leur manque ce que l'alcool apporte : l'amertume, l'acidité et la texture. Un verre sans alcool réussi réunit les trois.
Un spiritueux sans alcool est-il vraiment à zéro ?
Pas toujours. Beaucoup titrent jusqu'à 0,5 %, comme un jus de fruit très mûr ou un pain au levain. Pour un zéro absolu, tenez-vous-en au tonic, au jus de raisin et au verjus, et vérifiez l'étiquette.
Peut-on faire un mojito sans rhum ?
Pas en retirant simplement le rhum : ce serait de l'eau sucrée à la menthe. Il faut reconstruire le verre avec de l'acidité et de la texture. C'est le principe de nos recettes virgin.
Qu'acheter pour tout le mois ?
Trois choses : un tonic amer, un jus de raisin de vigneron et des citrons. Ajoutez un spiritueux sans alcool amer si vous voulez un vrai apéritif.
Pour aller plus loin, lisez d'où vient le Dry January, notre guide des boissons sans alcool et, pour une grossesse, ce qui se boit et ce qui s'évite. Le spritz sans alcool amer est un bon point de départ. Toutes ces bouteilles vous attendent dans nos caves de Creysse et de Sainte-Foy-la-Grande.
