L'Astoria porte le nom de l'hôtel new-yorkais et figure dans les carnets de bar des années 1930. C'est un Martini généreux en vermouth, avec de l'amer à l'orange et une olive, et il illustre bien une chose qu'on néglige : dans un cocktail à l'olive, l'olive est un ingrédient.
Une olive en saumure relâche du sel dans le verre, lentement, par sa surface. Ce sel ne se goûte pas comme du sel : il abaisse la perception de l'amertume et relève celle des arômes, exactement comme une pincée de sel sur un plat. Le verre paraît plus rond et plus long sans être plus sucré.
D'où deux conséquences pratiques. Une olive fade, dénoyautée et industrielle n'apporte rien : il faut une olive charnue en saumure. Et une olive conservée à l'huile est à proscrire, parce que le film gras qu'elle dépose à la surface tue net le parfum du gin.
Le reste est un Martini classique, remué et servi très froid.
