Le Racquet Club est un Martini d'avant-guerre, du nom d'un club de Philadelphie. Gin, vermouth sec, deux traits d'amer à l'orange. C'est tout, et c'est un bon terrain pour comprendre ce que fait vraiment un amer dans un cocktail.
Deux traits, c'est moins d'un millilitre sur neuf centilitres de liquide : environ un pour cent du verre. Aucun ingrédient dosé aussi faiblement ne devrait se sentir. Pourtant on le sent, et si on l'oublie le verre paraît nu.
La raison tient à la concentration. Un amer est un macéré d'écorces, de racines et d'épices à 45 degrés, dont les composés aromatiques sont cent fois plus concentrés que dans un ingrédient ordinaire. Son rôle n'est pas d'apporter un goût identifiable mais de relier ceux qui sont déjà là : l'écorce d'orange fait le pont entre les agrumes du gin et les plantes du vermouth, qui sans elle restent côte à côte sans se parler.
C'est le rôle du sel en cuisine, et ça se vérifie en faisant deux verres côte à côte.
