Bouteille à bouchon mécanique remplie d'un cocktail ambré, entonnoir de laiton et verre doseur sur un comptoir de cuivre

Cocktail · Volume d'alcool, plus un quart d'eau, embouteillé à ras

Mettre un cocktail en bouteille : dilution et conservation

La méthode complète du cocktail embouteillé : le volume d'alcool plus un quart d'eau ajouté au moment de la mise en bouteille, ce qui se garde une semaine, ce qui ne passe pas la nuit.

Préparation : 20 min + 4 h de froid
Verre : Verre bas à facettes, ou coupe si le batch est servi sans glace
Glace : Un gros cube au verre, ou rien du tout si la bouteille sort du froid
Volume d'alcool, plus un quart d'eau, embouteillé à ras
8 verres (1 bouteille d'un litre)
Intermédiaire

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Ingrédients

8 verres (1 bouteille d'un litre)

50 cl eau-de-vie de base (calvados, cognac, armagnac, whisky ou rhum vieux : la base représente environ 60 % du volume d'alcool)
25 cl vermouth rouge ou vin fortifié (le modificateur ; il apporte le sucre et le liant, et c'est lui qui vieillira le plus vite)
5 cl liqueur ou amer (la touche d'assaisonnement ; au-delà de 5 cl sur 80, elle prend toute la place)
20 cl eau très froide (un quart des 80 cl d'alcool : c'est la dilution qu'un verre remué aurait prise dans la glace)
8 zestes d'agrume (taillés au service et jamais mis dans la bouteille, où ils deviennent amers en une nuit)

Les bouteilles de la cave

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Ustensiles

verre doseur gradué d'un litre (la méthode se joue au volume : sans graduations, elle ne tient pas)
entonnoir
bouteille d'un litre à bouchon mécanique (ébouillantée et séchée tête en bas)
cuillère de bar longue
étiquette (la date de montage écrite dessus évite d'avoir à deviner trois semaines plus tard)

La méthode

Trois choses à connaître, et elles se résument en trois chiffres et deux listes.

LA DILUTION. Additionnez tout ce qui est alcoolisé : c'est votre volume de référence. Pour un cocktail qui aurait été remué au verre à mélange — les cocktails d'alcools, sans jus —, ajoutez environ un quart d'eau. Pour un cocktail qui aurait été secoué, avec du jus et du sucre, la fonte est plus forte : montez vers un tiers. Et si vous servez long, sur un verre plein de glace, n'ajoutez rien du tout : la glace du verre fera le travail. Ce sont des ordres de grandeur, pas des dogmes ; goûtez avant d'embouteiller et ajustez de 2 ou 3 cl.

CE QUI SE GARDE. Les eaux-de-vie, les liqueurs, les amers, les vins fortifiés et l'eau se tiennent très bien au froid ; par prudence, on boit un tel batch dans le mois, parce que c'est le vermouth qui marque le premier. Les sirops et les infusions de zeste tiennent environ une semaine au réfrigérateur. Le thé froid, deux à trois jours.

CE QUI NE SE GARDE PAS. Un jus d'agrume pressé : quelques heures, le jour même. Les bulles, vin ou eau gazeuse : jamais en bouteille de batch, elles se versent au verre. Les produits laitiers et les blancs d'œuf : jamais prémélangés. Les herbes pilées : elles brunissent et virent à l'amer.

LE REMPLISSAGE. À ras, jusqu'au col. Ce n'est pas le temps qui abîme un batch, c'est l'air resté dans la bouteille. Dès que le niveau baisse de moitié, transvasez dans un contenant plus petit.

Préparation pas à pas

Trier ce qui rentre 2 min

Mettez de côté tout ce qui ne passera pas la garde : bulles, jus d'agrume pressé, crème, œuf, herbes. Ces éléments-là se rajoutent au verre. Ce qui reste va dans la bouteille.
Mesurer le volume d'alcool 5 min

Au verre doseur : 50 cl d'eau-de-vie, 25 cl de vermouth, 5 cl de liqueur. Total 80 cl. Notez ce chiffre, tout le calcul en découle.
Ajouter l'eau de dilution 1 min

20 cl d'eau très froide, soit un quart de 80. Remuez dix secondes et goûtez : le mélange doit paraître franc mais plus dur du tout. C'est le seul moment où corriger coûte dix secondes.
Embouteiller à ras 3 min

À l'entonnoir, remplissez jusqu'au col. Bouchez, étiquetez avec la date, couchez au réfrigérateur. Comptez quatre heures avant que la bouteille soit vraiment froide.
Servir 1 min

12 cl par verre sur un gros cube, ou sans glace du tout si la bouteille sort du froid. Le zeste se taille et se tord au moment de tendre le verre — c'est la seule chose que la bouteille ne peut pas contenir.

Le conseil du caviste

La question qu'on nous pose le plus souvent, c'est « combien de temps ça se garde ». La bonne façon d'y répondre, c'est de regarder l'ingrédient le plus fragile de la bouteille : un batch ne se garde jamais plus longtemps que son élément le plus périssable. Mettez un demi-citron pressé dans un litre d'eau-de-vie, et votre bouteille de « plusieurs semaines » devient une bouteille de l'après-midi.

Deuxième chose, sur la base : un batch n'est pas l'endroit d'une grande bouteille. La dilution, le vermouth et le froid gomment précisément ce qui fait la valeur d'un vieil alcool — la finesse de la finale, les nuances de bois. Prenez une eau-de-vie franche et lisible, gardez la vieille bouteille pour la servir pure après le repas. Cela vaut aussi bien pour le calvados que pour le cognac ou l'armagnac.

Troisième chose, et c'est celle qui se voit à l'œil : remplissez à ras. Une bouteille à moitié vide oxyde son contenu bien plus vite qu'une bouteille pleine gardée le double de temps. Dès que le niveau descend sous la moitié, transvasez.

Enfin, un batch se juge froid, jamais à température ambiante. Si vous goûtez tiède au moment du montage, vous trouverez toujours que ça manque de sucre — et vous en ajouterez à tort.

Dépannage

Le verre est dur, l'alcool domine tout

La dilution manque. Ajoutez de l'eau par 2 cl, en goûtant à chaque fois, jusqu'à environ un quart du volume d'alcool.

Le batch est mou et sans relief

Trop d'eau, ou une seconde dilution par la glace du verre. Servez sans glaçon, bouteille bien froide, et remontez la base de quelques centilitres au prochain montage.

Le goût s'est aplati au bout de dix jours

C'est l'air : la bouteille est restée à moitié vide. Transvasez dans un contenant plus petit dès que le niveau baisse, et remplissez toujours jusqu'au col.

Un dépôt trouble apparaît au fond

C'est presque toujours un jus ou une infusion mis dans la bouteille. Filtrez et buvez dans la journée ; à l'avenir, ces éléments se rajoutent au verre.

Variantes

Batch servi long

Mêmes alcools, mais sans eau de dilution : on sert 6 cl sur un verre plein de glace et on allonge à l'eau gazeuse. La glace du verre fournit la dilution à votre place.

Batch d'été, avec agrume

Ajoutez 15 cl de jus pressé le jour même et montez l'eau vers un tiers, comme pour un cocktail secoué. Cette bouteille-là se boit dans la journée, pas dans le mois.

Batch pétillant

On embouteille la base seule et on complète au crémant dans le verre, deux tiers de bulles pour un tiers de base. Aucune bulle n'entre jamais dans la bouteille de batch.

Sans alcool

Spiritueux sans alcool, jus de raisin et un amer sans alcool. La dilution descend à un dixième : sans degré à arrondir, un quart d'eau ne ferait que délaver le mélange.

Questions fréquentes

Comment mettre un cocktail en bouteille ?

On additionne tous les alcools, on ajoute environ un quart d'eau très froide, on goûte, puis on remplit la bouteille jusqu'au col et on la garde au réfrigérateur. Bulles, jus pressés et zestes restent en dehors.

Combien d'eau ajouter dans un cocktail embouteillé ?

Environ un quart du volume d'alcool pour un cocktail qui aurait été remué, davantage — jusqu'à un tiers — pour un cocktail qui aurait été secoué, et rien du tout s'il est servi sur un verre plein de glace.

Combien de temps se garde un cocktail en bouteille ?

Aussi longtemps que son ingrédient le plus fragile. Alcools, liqueurs et eau se tiennent très bien au froid et se boivent dans le mois par prudence ; un jus d'agrume pressé ramène la bouteille à la journée.

Faut-il mettre le batch au réfrigérateur ?

Oui. Un batch tiède versé sur un glaçon le fait fondre d'un coup et se dilue une seconde fois. Comptez quatre heures de froid avant le service.

Un cocktail en bouteille n'est pas un cocktail versé dans une bouteille. Il lui manque quelque chose que le comptoir donnait sans qu'on y pense : l'eau. Un verre remué trente secondes au verre à mélange, ou secoué quinze secondes au shaker, gagne à peu près un quart de son volume en eau de fonte. Cette eau arrondit l'alcool, allonge la finale et rend le verre buvable. Une bouteille ne la fournit pas.

C'est donc la règle centrale de toute la méthode : l'eau s'ajoute au moment de la mise en bouteille, pas au service. On mesure le volume d'alcool, on ajoute environ un quart d'eau très froide, on goûte, et seulement ensuite on remplit.

La seconde question est celle de la garde, et elle se règle en regardant ce qu'on a mis dedans plutôt qu'en regardant le calendrier. Des alcools, des vins fortifiés, des liqueurs et de l'eau se tiennent longtemps au froid. Un jus d'agrume pressé tient l'après-midi. Des bulles ne tiennent pas du tout. Un œuf ou de la crème ne rentrent jamais dans une bouteille de batch.

La recette ci-dessous applique la méthode à un batch d'un litre autour d'une eau-de-vie de pomme, mais les proportions se transposent à n'importe quelle base. Pour une réception entière, notre estimateur de quantités calcule les bouteilles par type d'événement et par nombre de convives.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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