Le Punch Romaine appartient au service à la française du XIXe siècle, où l'on posait entre deux plats un sorbet alcoolisé destiné à rafraîchir la bouche avant le rôti. Il figure à ce titre sur le menu de première classe servi à bord du Titanic, ce qui lui a valu une notoriété tardive et beaucoup de versions approximatives.
La confusion la plus fréquente est de le traiter comme un bol de punch. Ce n'en est pas un : il ne se sert ni à la louche, ni à l'apéritif, ni en verre. C'est une glace à la cuiller, servie en coupe très froide, entre l'entrée et la viande. Si vous cherchez un bol à poser sur une table, ce n'est pas cette recette.
Sa construction tient en trois temps : un granité de vin blanc, de sucre et d'agrumes pris au congélateur, une meringue italienne qui vient l'alléger et lui donner sa texture neigeuse, et un trait de rhum blanc agricole versé sur chaque coupe au dernier moment. Le rhum n'est jamais congelé avec le reste : il servirait à rien s'il l'était.
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