La noix et le café sont deux amers qui se ressemblent : même torréfaction, même tanin, même longueur sèche. Mis côte à côte dans un verre, ils ne se répondent pas, ils s'additionnent, et l'on obtient une amertume plate qui n'évolue pas.
Le problème n'est donc pas de trouver la noix, c'est de la faire entrer sans son tanin. Une liqueur de noix apporte les deux ; une poignée de cerneaux dans le shaker aussi, plus un trouble désagréable.
La solution vient des bars américains des années 2000 et s'appelle le lavage au gras. On mélange l'alcool avec un corps gras, ici de l'huile de noix, on laisse les arômes passer dans l'alcool, puis on congèle : le gras fige en un disque qu'on retire. Il reste un armagnac qui sent franchement la noix fraîche, sans une trace de gras ni de tanin. C'est une manipulation de quinze minutes réparties sur une nuit, et elle vaut largement le détour.
