Un old fashioned, c'est un alcool, du sucre, des bitters et de l'eau. L'eau ne figure sur aucune liste d'ingrédients, et c'est pourtant elle qui fait le verre : un old fashioned correctement remué gagne un cinquième à un quart de son volume en eau de fonte, et c'est cette dilution qui ouvre l'alcool et libère ses arômes.
L'armagnac a ici une particularité qui vient de sa distillation. Il est traditionnellement distillé en une seule passe, à l'alambic armagnacais, là où le cognac passe deux fois en alambic charentais. Une seule passe laisse davantage de matière dans le distillat : plus de composants lourds, plus de rusticité, plus de ce côté de fruit sec et de terre qui fait sa signature.
Cette matière supplémentaire a besoin de plus d'eau pour se déplier. On remue donc trente-cinq à quarante secondes là où un old fashioned au bourbon se contente de vingt-cinq. C'est le seul écart avec la recette classique, et il change tout.
