Ce verre n'est pas un classique, c'est une création de la maison, et il est né d'un constat de comptoir. La Vieille Prune de Souillac est un monument du Sud-Ouest, et elle se vend à des gens qui la boivent droite, en digestif, comme leur père la buvait. Presque personne de moins de cinquante ans n'y touche.
Or une eau-de-vie de fruit a une particularité que peu de gens perçoivent : elle porte tout le parfum du fruit et absolument aucun de son sucre. La distillation ne laisse passer ni les sucres ni les acides, seulement les composés volatils. C'est l'exact contraire d'une liqueur de prune ou d'un liquoreux, qui sucrent avant de parfumer.
Dans un sour, cette nature change les proportions. Là où un sour à la liqueur demande de couper le sucre, celui-ci demande de le garder entier, et de retenir le citron : le parfum de prune est puissant mais fragile, et trop d'acide l'efface en deux gorgées.
