Rum Flip en petit verre à pied, mousse crémeuse et muscade râpée, sur un comptoir de bois brûlé

Cocktail · Au shaker, à sec puis avec glace

Rum Flip : le jaune entier, et le shaker à sec avant la glace

Le plus ancien des cocktails crémeux, et le seul qui utilise l'œuf entier. Le jaune n'est pas une lourdeur, c'est l'émulsifiant qui donne au verre sa texture de crème.

Préparation : 5 min
Verre : Petit verre à pied, très froid
Glace : Au shaker seulement, servi sans glace
Au shaker, à sec puis avec glace
1 verre
Intermédiaire

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Ingrédients

1 verre

5 cl rhum vieux (le bois et l'épice tiennent sous le jaune d'œuf)
1 œuf entier (entier : c'est ce qui distingue un flip d'un sour)
1,5 cl sirop de sucre (le jaune arrondit déjà beaucoup, inutile d'en mettre plus)
1 pincée muscade fraîchement râpée (sur le dessus : elle couvre la note d'œuf)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Longueteau Opéra Rhum Vieux Agricole 179,90 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

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Ustensiles

shaker
passoire fine (pour retenir les chalazes du blanc)
râpe à muscade
petit verre à pied (passé dix minutes au congélateur)

La méthode

Le jaune est un émulsifiant, pas une lourdeur. Sa lécithine lie l'alcool et l'eau, qui autrement se séparent en bouche. C'est elle qui donne au flip sa texture de crème anglaise légère et qui arrondit la brûlure du rhum. Un sirop, lui, sucre sans rien lier.

Le shaker à sec, d'abord, sans glace. Les protéines de l'œuf se déplient et emprisonnent l'air bien mieux à température ambiante qu'à zéro degré. Quinze secondes à sec construisent la mousse ; quinze secondes de plus avec deux gros glaçons la refroidissent sans la casser. Dans l'ordre inverse, on obtient un verre froid et plat.

On filtre finement. Les chalazes, ces filaments blancs qui tenaient le jaune, ne se dissolvent pas et se retrouvent sur les lèvres. Une passoire fine par-dessus la passoire à cocktail les retient.

La muscade se râpe au moment de servir. Elle n'est pas décorative : ses huiles volatiles couvrent la note soufrée de l'œuf, qui est le seul défaut de ce verre. Une muscade en poudre a perdu l'essentiel de ses huiles et ne fait plus ce travail.

Préparation pas à pas

Glacer le verre 10 min

Petit verre à pied au congélateur : le flip est servi sans glace et c'est le verre qui tient le froid.
Casser l'œuf entier 1 min

Casser l'œuf dans le shaker, ajouter le rhum et le sirop. Vérifier qu'aucun morceau de coquille n'est tombé.
Shaker à sec 15 s

Secouer quinze secondes sans glace, franchement. Le mélange doit épaissir et pâlir : c'est la mousse qui se construit.
Shaker avec glace 15 s

Ajouter deux gros glaçons et secouer quinze secondes de plus, pour refroidir sans diluer.
Filtrer et râper 30 s

Filtrer à la passoire fine dans le verre glacé, laisser la mousse se poser dix secondes, puis râper généreusement la muscade dessus.

Le conseil du caviste

Le jaune d'œuf couvre beaucoup, et un rhum discret n'a aucune chance de passer au travers. C'est un verre où il faut un rhum qui a du bois et de l'épice.

Le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole est mon choix courant : son bois répond à la muscade et il traverse la texture. Le Longueteau Opéra donne une version plus profonde, presque de dégustation. Le Millonario 15 Ans, péruvien et solera, est plus rond et plus sucré : avec lui, descendez le sirop à 1 cl, sinon le verre bascule du côté du dessert.

Un mot sur l'œuf, parce que la question vient toujours. Il est cru, donc il se choisit extra-frais et il se garde au réfrigérateur ; le verre se boit dans les minutes qui suivent et ne se prépare pas à l'avance. Pour ceux que ça rebute, l'aquafaba remplace le blanc mais pas le jaune : on perd alors la texture, qui est tout l'intérêt du flip.

Dépannage

La mousse est maigre

La glace a été mise dès le premier shaker. Les protéines de l'œuf moussent bien mieux à température ambiante : quinze secondes à sec d'abord.

Ça a un goût d'œuf

Il manque la muscade, ou elle était en poudre. Râpée à la minute, elle couvre la note soufrée ; en poudre, elle a perdu ses huiles.

Des filaments blancs sur les lèvres

Ce sont les chalazes, qui ne se dissolvent pas. Un filtrage à la passoire fine les retient.

C'est écœurant

Trop de sirop, ou un rhum déjà sucré. Le jaune arrondit beaucoup à lui seul : descendre à 1 cl.

Variantes

Flip au porto

3 cl de porto et 3 cl de rhum vieux. C'est la version dix-neuvième siècle, plus vineuse et plus longue.

Flip au café

2 cl de café froid serré à la place du sirop. L'amertume tranche le jaune et le verre devient un vrai digestif.

Flip épicé

Une pincée de cannelle avec la muscade et un trait d'Angostura. À servir après un repas d'hiver.

Version chaude

Le même mélange fouetté puis chauffé très doucement, jamais au-delà de 65 degrés : au-dessus, l'œuf coagule et c'est perdu.

Questions fréquentes

Quelle différence entre un flip et un sour ?

Le sour n'utilise que le blanc d'œuf, pour la mousse. Le flip prend l'œuf entier : la lécithine du jaune émulsifie le mélange et donne une texture de crème légère.

Pourquoi secouer d'abord sans glace ?

Parce que les protéines de l'œuf se déplient et emprisonnent l'air bien mieux à température ambiante. Quinze secondes à sec construisent la mousse, quinze avec glace la refroidissent.

L'œuf cru pose-t-il un problème ?

Il se choisit extra-frais et se garde au réfrigérateur, et le verre se boit dans les minutes qui suivent. Un flip ne se prépare jamais à l'avance.

Peut-on le faire sans œuf ?

L'aquafaba remplace le blanc, mais rien ne remplace le jaune. Sans lui on obtient un sour crémeux, pas un flip : la texture est tout l'intérêt de ce verre.

Le flip est antérieur au sour, au fizz et à peu près à tout ce qui se boit aujourd'hui : on en trouve trace au dix-septième siècle, quand on chauffait la bière et l'alcool avec un œuf et un fer rougi. La version moderne est froide, courte, et se boit après le repas les mois où il fait nuit à dix-huit heures.

Ce qui le distingue de tout le reste, c'est l'œuf entier. Un sour n'utilise que le blanc, pour la mousse. Un flip prend aussi le jaune, et ce n'est pas un excès de gourmandise : la lécithine du jaune est un émulsifiant puissant. Elle lie l'alcool et l'eau, donne au verre une texture de crème anglaise légère, et arrondit la brûlure du rhum bien mieux qu'un sirop ne le ferait.

Deux gestes décident du résultat, et ils sont expliqués plus bas. Aucun ne demande de matériel particulier.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Longueteau Opéra Rhum Vieux Agricole 179,90 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

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