Shrub framboise allongé à l'eau gazeuse, framboises fraîches et rondelle de citron, sur un comptoir de grès blanc

Mocktail · Macération à froid, sans cuisson

Shrub framboise : le vinaigre est le seul acide qui se garde

Un sirop de fruit au vinaigre, hérité d'avant le réfrigérateur. Il règle le problème qu'aucun verre sans alcool ne résout : une acidité qui tient et qui assèche la finale.

Préparation : 15 min
Verre : Grand verre à highball
Glace : Gros glaçons, le verre rempli à ras
Macération à froid, sans cuisson
35 cl de shrub, soit une quinzaine de verres
Facile

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Ingrédients

35 cl de shrub, soit une quinzaine de verres

200 g framboises fraîches ou surgelées (les surgelées conviennent très bien, le gel a déjà ouvert les cellules)
200 g sucre de canne blond (parts égales avec le fruit et le vinaigre)
200 ml vinaigre de cidre (doux et fruité ; le vinaigre de vin blanc est plus dur)
3 cl shrub (par verre, une fois le sirop prêt)
15 cl eau gazeuse ou tonic bien froid (par verre)
1 rondelle de citron (et deux framboises fraîches)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand bocal ou saladier
passoire fine
bouteille à bouchon mécanique
cuillère de bar

La méthode

Le vinaigre n'est pas là pour son goût de vinaigre. Il est là parce que c'est le seul acide de cuisine qui se conserve. Un jus de citron perd sa vivacité en une heure à l'air et tourne en deux jours ; un shrub tient trois à six mois au réfrigérateur sans rien perdre. Dans un verre bien fait, on ne perçoit pas le vinaigre, on perçoit une acidité longue et un fruit très présent.

Et il fait le travail le plus difficile d'un verre sans alcool. Sans alcool, rien n'assèche la finale : les boissons restent rondes et sucrées. Trois centilitres de shrub referment la bouche exactement comme le ferait un tanin.

Aucune cuisson. Beaucoup de recettes font bouillir le fruit avec le sucre : c'est plus rapide et ça donne un goût de confiture. À froid, on garde les notes fraîches et légèrement vertes de la framboise, qui sont précisément ce qu'on cherche.

Le sucre d'abord, le vinaigre ensuite. On couvre les fruits de sucre et on attend vingt-quatre heures : l'osmose tire le jus hors du fruit et forme un sirop très parfumé. Le vinaigre n'arrive qu'après, pour vingt-quatre heures de plus. Versé dès le départ, il fige les tissus du fruit et l'extraction se fait beaucoup moins bien.

Préparation pas à pas

Sucrer les fruits 5 min

Écraser grossièrement les framboises à la fourchette dans un bocal, les couvrir entièrement du sucre, fermer et placer au réfrigérateur.
Vingt-quatre heures 24 h

Le sucre tire le jus hors du fruit par osmose. Un sirop rouge très parfumé s'est formé au fond : c'est lui qui fait le shrub.
Ajouter le vinaigre 2 min

Verser le vinaigre de cidre, remuer pour dissoudre le sucre restant, refermer et remettre au froid.
Vingt-quatre heures de plus 24 h

L'acidité se fond et l'agressivité du vinaigre disparaît. Goûter : on doit sentir le fruit d'abord, l'acide ensuite.
Filtrer et servir 5 min

Passer à la passoire fine sans forcer, mettre en bouteille. Pour un verre : 3 cl de shrub, de la glace à ras, 15 cl d'eau gazeuse ou de tonic.

Le conseil du caviste

C'est la préparation que je conseille en premier à quelqu'un qui reçoit souvent des gens qui ne boivent pas. Une bouteille au réfrigérateur, et vous avez de quoi faire quinze verres qui ne ressemblent à aucun jus de fruits, en trente secondes chacun.

Pour allonger, deux écoles. L'eau gazeuse laisse le fruit et l'acidité seuls en scène, c'est la version la plus nette. Le Tonic Archibald ajoute le quinquina par-dessus l'acide du vinaigre, et là le verre devient franchement un apéritif d'adulte : c'est ma version préférée. Le format litre pour une tablée, le 50 cl pour deux ou trois verres.

Un centilitre de June de Nona ajoute une longueur florale par-dessus, et ferme le verre. C'est la seule addition que je recommande.

Et si vous voulez la version alcoolisée : 3 cl de shrub et 4 cl de gin donnent un excellent verre, dans lequel le vinaigre remplace exactement le citron d'un sour. Le shrub n'est pas réservé au sans-alcool, il est simplement irremplaçable quand il n'y en a pas.

Dépannage

Ça sent franchement le vinaigre

Il n'a pas assez reposé, ou le vinaigre était trop dur. Quarante-huit heures au froid suffisent à le fondre ; sinon, passez au vinaigre de cidre, plus doux.

Ça a un goût de confiture

Vous avez fait cuire les fruits. Un shrub se fait à froid : la cuisson détruit les notes fraîches du fruit.

Le sirop est épais et pauvre en jus

Le vinaigre a été versé dès le départ et a figé les tissus du fruit. Le sucre travaille seul les vingt-quatre premières heures.

Le verre reste sucré

Monter le shrub à 4 cl et allonger au tonic plutôt qu'à l'eau gazeuse. C'est l'acidité qui referme la bouche, pas la dilution.

Variantes

Shrub à la mûre

Mêmes proportions. La mûre est plus tannique et donne un shrub encore plus séchant, très bien en automne.

Shrub pêche et romarin

Une branche de romarin ajoutée avec le vinaigre, retirée au filtrage. Le résineux tient très bien l'acidité.

Au vinaigre balsamique

Un tiers de balsamique pour deux tiers de cidre. Plus rond et plus sombre : à réserver aux fruits noirs.

Avec gin

3 cl de shrub, 4 cl de gin, de la glace, allongé à l'eau gazeuse. Le vinaigre y remplace le citron d'un sour, et il tient bien plus longtemps.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un shrub ?

Un sirop de fruit au vinaigre, à parts égales de fruit, de sucre et de vinaigre. Il vient d'avant le réfrigérateur : le vinaigre servait à conserver le fruit de l'été toute l'année.

Est-ce que ça a le goût du vinaigre ?

Pas dans un verre bien fait. Après quarante-huit heures de repos, on perçoit le fruit d'abord et une acidité longue ensuite. Un vinaigre de cidre, plus doux, est le plus sûr pour débuter.

Combien de temps se garde un shrub ?

Trois à six mois au réfrigérateur, en bouteille fermée. C'est tout son intérêt face au jus de citron, qui perd sa vivacité en une heure.

Faut-il cuire les fruits ?

Non. La cuisson va plus vite mais donne un goût de confiture. À froid, on garde les notes fraîches du fruit, qui sont ce qu'on cherche.

Un shrub, c'est du fruit, du sucre et du vinaigre, à parts égales. La recette vient des colonies anglaises du dix-huitième siècle, quand il fallait conserver le fruit de l'été sans froid. Le vinaigre servait de conservateur, le sucre de liant, et l'on obtenait un concentré qu'on allongeait d'eau toute l'année.

Il a été redécouvert par les bars pour une raison très actuelle : c'est le seul acide de cuisine qui ne s'évente pas. Un jus de citron perd sa vivacité en une heure à l'air et ne se garde pas deux jours. Un shrub tient plusieurs mois au réfrigérateur sans bouger.

Or l'acidité qui assèche la finale est exactement ce qui manque à toutes les boissons sans alcool, qui restent rondes et sucrées. Avoir un shrub au frais, c'est avoir sous la main de quoi rendre sérieux n'importe quel verre, en trente secondes.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

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