Virgin Mai Tai sur glace pilée, coque de citron vert et menthe, sur un comptoir de pierre de lave

Mocktail · Au shaker, puis sur glace pilée

Virgin Mai Tai : c'est l'orgeat qui fait le corps, à condition que ce soit un vrai orgeat

Retirez les deux rhums d'un Mai Tai et il ne reste que du sirop d'amande et du citron vert. Ce qui sauve le verre, c'est l'orgeat, mais seulement s'il s'agit d'une vraie émulsion d'amande.

Préparation : 6 min
Verre : Verre bas et large
Glace : Glace pilée, tassée jusqu'en haut
Au shaker, puis sur glace pilée
1 verre
Facile

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

2 cl orgeat (un vrai orgeat à l'amande broyée, pas un sirop aromatisé)
3 cl jus de citron vert (pressé à la minute ; garder la coque pour la garniture)
4 cl mojito sans alcool prêt à servir (ses arômes de canne remplacent le premier rhum)
1,5 cl spiritueux sans alcool botanique (il remplace le second rhum : un Mai Tai en a toujours deux)
1 cl jus d'orange pressé (il tient la place du curaçao, sans son sucre)
1 gros bouquet de menthe (posé contre la coque de citron vert)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Cocktail sans alcool - Mojito, Nona 2,90 €

Choisir les options

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

shaker
presse-agrumes
pilon à glace ou torchon et rouleau
paille courte

La méthode

Un vrai orgeat est une émulsion, pas un sirop. Il se fait avec des amandes broyées, de l'eau et du sucre : l'huile de l'amande reste en suspension et donne au liquide une opacité et une épaisseur qu'aucun sirop aromatisé n'a. C'est cette matière grasse qui apporte le corps, et c'est elle qui remplace en partie le poids du rhum.

Le repère est visuel. Un orgeat digne de ce nom est trouble et se sépare légèrement au repos : on secoue la bouteille avant usage. Un sirop d'amande limpide est une solution de sucre parfumée, et il ne fera rien pour ce verre. Nous avons la recette de l'orgeat maison sur le blog, elle prend une demi-heure.

Un Mai Tai a toujours deux alcools. Trader Vic assemblait deux rhums pour la profondeur. Sans alcool, on garde ce principe avec deux produits différents : un sans-alcool sur la canne pour le fruit, un botanique pour le poivre et la longueur. Un seul produit donne un verre plat, quelle qu'en soit la dose.

La glace pilée est le format, pas un choix. Le Mai Tai se boit sur un lit de glace pilée tassée, avec la coque de citron vert posée dessus. Elle n'est pas décorative : la menthe posée contre elle passe sous le nez à chaque gorgée, et c'est une bonne part de ce qu'on goûte.

Préparation pas à pas

Presser le citron vert 1 min

Presser un demi-citron vert pour obtenir 3 cl et garder la coque vidée : elle servira de garniture.
Secouer 15 s

Réunir orgeat, citron vert, mojito sans alcool, spiritueux botanique et jus d'orange avec de la glace. Secouer douze secondes : l'orgeat a besoin d'être battu pour rester en suspension.
Tasser la glace 1 min

Remplir le verre bas de glace pilée en tassant légèrement à la cuillère, jusqu'au bord.
Verser sans filtrer finement 30 s

Filtrer sur la glace à la passoire à cocktail seulement. Un double filtrage retiendrait une partie de ce que l'orgeat apporte.
Coiffer 30 s

Poser la coque de citron vert creux vers le haut sur la glace et planter le bouquet de menthe contre elle. Paille courte, service immédiat.

Le conseil du caviste

C'est l'un des cocktails les plus difficiles à rendre sans alcool, et je préfère le dire d'entrée : un Mai Tai, c'est d'abord deux rhums. Ce verre n'en est pas la copie, c'est une bonne boisson tiki construite sur le même squelette.

Le Mojito sans alcool de Nona tient le premier rôle : il est bâti sur la canne et le rhum, exactement ce qu'il faut ici, et j'en ai en profondeur. Le June de Nona, botanique et floral, fait le second alcool : un centilitre et demi suffit, et c'est lui qui évite le verre plat. Le Tonic Archibald n'entre pas dans la recette, mais un verre servi à côté rince la bouche entre deux gorgées d'un cocktail qui reste riche.

Sur l'orgeat, je n'en vends pas et je le regrette, parce que c'est l'ingrédient qui décide. Regardez la bouteille : s'il est limpide, c'est un sirop parfumé et il ne fera pas le travail. S'il est trouble et qu'il se sépare au repos, c'est une vraie émulsion d'amande. Le plus simple reste de le faire soi-même, la recette est sur le blog et cela prend une demi-heure.

Dépannage

C'est une citronnade à l'amande

Votre orgeat est un sirop aromatisé. Il doit être trouble et se séparer au repos : c'est l'huile d'amande en suspension qui donne le corps.

C'est plat, sans relief

Il n'y a qu'un seul produit sans alcool. Un Mai Tai a toujours deux alcools : ajoutez 1,5 cl d'un botanique à côté de la base sur la canne.

C'est trop acide

Descendre le citron vert à 2,5 cl. Sans alcool pour l'arrondir, l'acidité arrive plus fort qu'on ne l'attend.

Le verre se dilue vite

La glace est pilée trop fin. On vise des éclats de la taille d'un petit pois, tassés, pas de la neige.

Variantes

À l'ananas

2 cl de jus d'ananas frais en plus, citron vert descendu à 2,5 cl. C'est la lecture la plus tiki, et la mousse du fruit frais aide le corps du verre.

Version amande grillée

Un orgeat fait avec des amandes légèrement torréfiées. Plus profond, il compense mieux encore l'absence de rhum vieux.

En pichet

Tout sauf la glace, préparé une heure à l'avance et secoué juste avant de servir : l'orgeat se sépare au repos, c'est normal.

Avec rhum

3 cl de rhum blanc agricole et 3 cl de rhum vieux à la place des deux sans-alcool : c'est le Mai Tai de Trader Vic, dont nous avons la recette sur le blog.

Questions fréquentes

Quelle différence entre un orgeat et un sirop d'amande ?

L'orgeat est une émulsion d'amandes broyées, d'eau et de sucre : l'huile de l'amande y reste en suspension et donne du corps. Un sirop d'amande est une solution de sucre aromatisée, limpide, sans matière grasse.

Comment reconnaître un vrai orgeat ?

Il est trouble et se sépare légèrement au repos, ce qui oblige à secouer la bouteille. Un orgeat parfaitement limpide est un sirop parfumé.

Pourquoi deux produits sans alcool ?

Parce qu'un Mai Tai a toujours deux rhums, assemblés pour la profondeur. Sans alcool, un seul produit donne un verre plat quelle qu'en soit la dose : il en faut un sur la canne et un botanique.

Faut-il filtrer deux fois ?

Non, surtout pas. Un double filtrage retiendrait une partie de l'émulsion d'amande, qui est justement ce qui donne son corps au verre.

Le Mai Tai de Trader Vic tient sur quatre choses : deux rhums de caractère, du citron vert, du curaçao d'orange et de l'orgeat. Les rhums y font les trois quarts du travail, ce qui en fait l'un des classiques les plus difficiles à transposer sans alcool.

Ce qui reste debout, c'est l'orgeat, à une condition. Un vrai orgeat n'est pas un sirop parfumé à l'amande : c'est une émulsion d'amandes broyées, d'eau et de sucre, dans laquelle l'huile de l'amande reste en suspension. Cette huile donne au verre une épaisseur et une longueur en bouche, exactement là où le rhum en apportait.

Les sirops d'amande industriels, eux, sont des solutions de sucre aromatisées, sans une goutte de matière grasse. Avec eux, le Mai Tai sans alcool devient une citronnade à l'amande, et l'on se demande pourquoi ce cocktail a une réputation.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Cocktail sans alcool - Mojito, Nona 2,90 €

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Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

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