Batida de coco en verre haut, texture crémeuse et muscade, sur un comptoir de marbre vert

Cocktail · Au blender, en deux temps

Batida de Coco : l'émulsion se monte avant la glace, jamais avec

La batida brésilienne se mixe, et c'est justement là que tout se joue : la glace ajoutée trop tôt empêche l'émulsion de se former et le verre graine.

Préparation : 6 min
Verre : Verre haut, glacé
Glace : Au blender uniquement, ajoutée en second
Au blender, en deux temps
2 verres
Facile

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Ingrédients

2 verres

10 cl rhum blanc agricole (le plus proche de la cachaça brésilienne)
10 cl lait de coco (le lait, pas la crème : la crème rendrait le verre trop épais)
6 cl lait concentré sucré (c'est lui qui émulsionne et qui sucre)
2 cl jus de citron vert (il coupe le gras ; sans lui c'est un dessert)
10 glaçons (ajoutés seulement au second passage)
1 pincée muscade fraîchement râpée

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Longueteau Punch au Rhum Coco 40,50 €

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

A.1710 Renaissance Rhum Blanc Agricole 78,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

blender
presse-agrumes
râpe à muscade
verres hauts (passés au congélateur)

La méthode

Deux passages au blender, pas un. D'abord les liquides seuls, vingt secondes : les graisses de la coco et les protéines du lait concentré se lient et le mélange pâlit et épaissit. Ensuite seulement la glace, quinze secondes de plus, pour la texture.

Le froid fige les graisses avant qu'elles se dispersent. C'est ce qui se passe quand on met tout d'un coup : les graisses restent en microgrumeaux, la boisson est granuleuse et se sépare en trois minutes. Le défaut n'a rien à voir avec la puissance du blender.

Lait de coco et non crème. La crème est bien plus grasse et donne, avec le lait concentré, un verre à la cuillère. Une batida doit se boire à la paille.

Le citron vert n'est pas facultatif. Deux ingrédients gras et sucrés se neutralisent en bouche et le verre devient écœurant à la troisième gorgée. Deux centilitres suffisent à tout tenir.

Préparation pas à pas

Glacer les verres 10 min

Verres hauts au congélateur pendant la préparation.
Premier passage, sans glace 20 s

Mixer rhum, lait de coco, lait concentré et citron vert vingt secondes. Le mélange doit pâlir et épaissir : c'est l'émulsion qui se forme.
Second passage, avec la glace 15 s

Ajouter les dix glaçons et mixer quinze secondes de plus, pas davantage.
Contrôler 10 s

La texture doit être lisse et opaque, sans grain visible. Si elle est granuleuse, c'est que la glace est venue trop tôt.
Servir 30 s

Verser dans les verres glacés, râper la muscade sur le dessus, servir avec une paille large.

Le conseil du caviste

La batida se fait au Brésil à la cachaça, un alcool de jus de canne frais que je n'ai pas en rayon. Le rhum blanc agricole vient exactement de la même matière première, le jus de canne, et c'est le substitut le plus juste qui existe.

Le Punch au Rhum Coco de Longueteau est le raccourci malin : déjà construit sur cet accord, il permet de descendre le lait concentré à 4 cl. Le Chantal Comte Caribaea traverse la coco sans disparaître, et l'A.1710 Renaissance donne une version plus florale et plus fine.

Un conseil de service : une batida ne se garde pas. L'émulsion se sépare en une dizaine de minutes, et la remixer ne la rétablit qu'à moitié. Faites-en deux verres à la fois, pas six.

Dépannage

C'est granuleux

La glace est venue trop tôt et a figé les graisses avant qu'elles se dispersent. Mixer d'abord les liquides seuls vingt secondes, la glace ensuite.

Ça se sépare dans le verre

L'émulsion n'a pas pris, ou le verre a attendu. Une batida se boit dans les minutes qui suivent.

C'est écœurant

Il manque l'acide. Deux centilitres de citron vert sont le minimum pour tenir deux ingrédients gras et sucrés.

C'est trop épais, à la cuillère

Vous avez utilisé de la crème de coco au lieu du lait. Le lait est la bonne matière ici.

Variantes

Batida de maracuja

La pulpe de deux fruits de la passion à la place de la moitié du lait de coco. C'est la batida la plus bue au Brésil après la coco.

Batida de amendoim

Deux cuillerées de pâte de cacahuète. Le gras supplémentaire demande alors 3 cl de citron vert.

Version légère

Remplacer la moitié du lait concentré par du lait concentré non sucré. On garde l'émulsion et on perd un tiers du sucre.

Sans alcool

Un mojito sans alcool à la place du rhum, même méthode en deux temps. La règle de l'émulsion ne change pas.

Questions fréquentes

Pourquoi ma batida est-elle granuleuse ?

Parce que la glace est arrivée en même temps que le reste. Le froid fige les graisses de la coco avant qu'elles se dispersent : mixez d'abord les liquides seuls, la glace ensuite.

Lait ou crème de coco ?

Du lait. La crème, bien plus grasse, donne avec le lait concentré un verre qui se mange à la cuillère ; une batida se boit à la paille.

Par quoi remplacer la cachaça ?

Par un rhum blanc agricole. C'est le seul rhum fait, comme la cachaça, à partir de jus de canne frais et non de mélasse.

Peut-on la préparer à l'avance ?

Non, l'émulsion se sépare en une dizaine de minutes et la remixer ne la rétablit qu'à moitié. On en fait deux verres à la fois.

Batida veut dire battue. C'est une famille brésilienne de cocktails mixés, dont celle à la noix de coco est la plus connue : alcool de canne, lait concentré sucré, lait de coco, glace. Simple sur le papier, et souvent granuleuse dans le verre.

La cause tient à l'ordre. Une batida est une émulsion : les graisses de la coco et les protéines du lait concentré doivent d'abord se lier entre elles, ce qui demande du frottement et une température qui n'est pas glaciale. Si l'on jette tout dans le blender en même temps que la glace, le froid fige les graisses avant qu'elles aient eu le temps de se disperser : elles restent en microgrumeaux, et la boisson ne devient jamais lisse.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Punch au Rhum Coco 40,50 €

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

A.1710 Renaissance Rhum Blanc Agricole 78,00 €

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