On classe les liqueurs à kir par leur sucre et l'on se trompe : ce qui compte, c'est ce qu'elles apportent à côté du sucre. Le cassis apporte du tanin et une amère, la framboise de l'acidité, la pêche presque rien. La mûre, elle, est la plus tannique des quatre.
Cela change la règle du vin. Un kir se fait normalement avec un blanc sec et vif, parce que la liqueur a besoin d'être coupée. Avec la mûre, dont les tanins font déjà ce travail, un blanc trop tendu devient dur : les deux astringences s'additionnent et le verre sèche la bouche. C'est le seul kir où je conseille un blanc un peu plus rond, un sémillon plutôt qu'un sauvignon.
