La margarita épicée est devenue en dix ans la variante la plus commandée du cocktail, devant la frozen et la fraise. Elle est aussi la plus imprévisible à la maison : la même recette, faite deux fois, peut donner un verre à peine relevé puis un verre imbuvable.
La raison tient à la chimie de la capsaïcine, la molécule du piquant. Elle est pratiquement insoluble dans l'eau mais très soluble dans l'alcool : dans une tequila, elle passe vite, et elle ne s'arrête pas de passer. Deux minutes d'infusion et trois minutes d'infusion ne donnent pas du tout le même verre.
La seule méthode fiable consiste donc à infuser à part, à goûter à la montre, et à filtrer dès que c'est bon. Écraser le piment dans le shaker, comme le font la plupart des recettes, revient à lancer une extraction qu'on ne peut plus arrêter.
