Mojito à la fraise en verre haut, fraises écrasées et menthe, sur un comptoir de tomettes

Cocktail · Directement au verre

Mojito à la fraise : sortez les fraises du froid une demi-heure avant

Le plus demandé des mojitos de fruits, et celui qu'on rate pour une raison qui n'a rien à voir avec le dosage : la fraise sortie du réfrigérateur ne sent presque rien.

Préparation : 6 min
Verre : Grand verre à highball
Glace : Glace pilée, ajoutée après les fraises
Directement au verre
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

5 cl rhum blanc agricole (la fraise est discrète, elle a besoin d'un rhum qui parle)
5 fraises mûres, à température ambiante (sorties du froid 30 min avant : c'est le point de la recette)
3 cl jus de citron vert (pressé à la minute)
1,5 cl sirop de sucre (à ajuster : une fraise de pleine saison en demande moins)
12 feuilles de menthe fraîche
8 cl eau gazeuse bien froide (versée en dernier, le long de la cuillère)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

A.1710 Renaissance Rhum Blanc Agricole 78,00 €

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

cuillère de bar
presse-agrumes
pilon à glace ou torchon et rouleau
couteau d'office

La méthode

Le froid éteint la fraise. Son parfum tient à des esters très volatils, qui ne s'évaporent presque plus à la température d'un réfrigérateur. C'est la même raison qui rend une tomate froide insipide, et c'est mesurable au nez : sentez une fraise à la sortie du bac, puis la même trente minutes plus tard.

Donc on écrase tempéré, et on refroidit ensuite. Les fraises et le sirop d'abord, la menthe par-dessus, le rhum et le citron vert, puis la glace. Dans l'ordre inverse, on fige le fruit avant qu'il ait rien donné.

On écrase, on ne mixe pas. Une fraise mixée libère ses cellules et trouble le verre d'une mousse rose qui retombe en dix minutes. Quelques pressions au dos de la cuillère suffisent : on veut des morceaux ouverts, pas une purée.

La menthe se pose à plat. Une seule pression, sans tourner. La feuille déchirée libère sa chlorophylle et donne ce goût d'herbe coupée qui recouvre immédiatement un fruit aussi délicat que la fraise.

Préparation pas à pas

Tempérer les fraises 30 min

Sortir les fraises du réfrigérateur une demi-heure avant. Les équeuter au dernier moment seulement, l'eau s'échappe par la coupe.
Écraser 1 min

Couper quatre fraises en deux au fond du verre, ajouter le sirop et presser au dos de la cuillère. Des morceaux ouverts, pas une purée.
Menthe et alcool 1 min

Poser les feuilles de menthe par-dessus, presser une seule fois à plat, puis verser le rhum et le jus de citron vert. Mélanger trois secondes.
La glace, maintenant seulement 1 min

Remplir à mi-hauteur de glace pilée, remuer de bas en haut, glisser la dernière fraise coupée en tranches le long de la paroi, puis combler de glace.
Allonger et coiffer 30 s

Verser l'eau gazeuse le long de la cuillère, sans remuer ensuite. Poser un bouquet de menthe et une rondelle de citron vert.

Le conseil du caviste

La fraise est le fruit le plus fragile qu'on puisse mettre dans un verre : elle a peu d'acidité, peu de sucre par rapport à la mangue, et un parfum qui s'efface dès qu'on lui met quelque chose de fort à côté. C'est le seul mojito de fruits où le rhum doit être choisi pour ne pas écraser, et non pour tenir.

L'A.1710 Renaissance est le meilleur des trois ici : floral, fin, il accompagne la fraise au lieu de passer devant. Le Chantal Comte Caribaea convient si vos fraises sont très parfumées. Le Fighting Spirit Gold, plus large, est celui que je réserverais à la mangue ou à l'ananas.

Hors saison, ne le faites pas. Une fraise d'hiver n'a ni sucre ni parfum, et aucun dosage ne remplace ça : de décembre à avril, le mojito à la framboise surgelée donne un bien meilleur verre.

Dépannage

C'est rouge mais ça n'a pas de goût de fraise

Les fruits étaient froids. Trente minutes à température ambiante avant de les écraser changent tout, et rien d'autre ne rattrape ça.

Une mousse rose trouble le verre

Les fraises ont été mixées ou trop écrasées. Quelques pressions au dos de la cuillère suffisent.

C'est plat et sucré

La fraise apporte peu d'acidité. Monter le citron vert à 3,5 cl avant de toucher au sirop.

Ça a un goût d'herbe

La menthe a été pilée en tournant. Sur un fruit aussi délicat, une seule pression à plat suffit.

Variantes

Fraise et basilic

Six feuilles de basilic à la place de la moitié de la menthe. L'accord est classique en cuisine et il fonctionne aussi bien dans le verre.

Fraise et poivre

Un tour de moulin sur les fraises écrasées, avant le rhum. Le poivre relève un fruit un peu sage sans rien sucrer.

En pichet pour huit

Écraser toutes les fraises tempérées avec le sirop et le citron vert, garder au froid une heure au maximum, et monter chaque verre à la minute avec la glace et la menthe.

Sans alcool

Un mojito sans alcool prêt à servir à la place du rhum, et quatre feuilles de menthe de plus : sans alcool, le parfum monte moins facilement au nez.

Questions fréquentes

Pourquoi mon mojito à la fraise n'a-t-il pas de goût ?

Parce que les fraises étaient froides. Leurs composés aromatiques sont très volatils et ne s'expriment presque plus à la température du réfrigérateur. Sortez-les une demi-heure avant de les écraser.

Faut-il mixer les fraises ?

Non. Une fraise mixée trouble le verre d'une mousse rose qui retombe vite. Quelques pressions au dos de la cuillère ouvrent le fruit sans le réduire.

Peut-on faire un mojito à la fraise en hiver ?

Techniquement oui, mais une fraise hors saison n'a ni sucre ni parfum. La framboise surgelée donne alors un bien meilleur résultat.

Quel rhum choisir ?

Un rhum blanc agricole plutôt floral et fin. La fraise est le plus fragile des fruits à mojito : ici le rhum doit l'accompagner, pas la tenir.

Le mojito à la fraise est la première variante que les gens demandent après le classique, devant la mangue et la framboise. Il est aussi celui qui déçoit le plus : rouge, joli, et étonnamment muet en bouche.

La cause n'est presque jamais le dosage. C'est la température des fraises au moment où on les écrase. Les esters qui font le parfum de la fraise sont très volatils, et ils cessent pratiquement de s'exprimer au froid du réfrigérateur. Une fraise sortie du bac à légumes sent l'eau ; la même fraise, une demi-heure sur le plan de travail, sent la fraise.

On écrase donc des fruits tempérés, et on ne les met en contact avec la glace qu'au dernier moment. Tout le reste de la recette est un mojito ordinaire.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

A.1710 Renaissance Rhum Blanc Agricole 78,00 €

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

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