Le Palm Beach est un cocktail des années 1930 à trois ingrédients : gin, vermouth rouge et jus de pamplemousse. Sa réussite tient presque entièrement au pamplemousse que vous choisissez, et c'est le genre de détail qu'aucune recette ne prend la peine d'expliquer.
Le pamplemousse blanc, celui à chair pâle, est nettement plus amère : il contient beaucoup de narinégine, la molécule responsable de cette amère franche. Le pamplemousse rose en contient bien moins et il est plus sucré. Dans un verre qui contient déjà du gin, dont le genièvre est amère, et du vermouth, dont les plantes le sont aussi, le blanc fait trois amertumes qui s'additionnent : le résultat est austère et un peu médicinal.
Avec du rose, le sucre du fruit tient tête aux deux autres et le verre s'équilibre. C'est celui que je recommande, sauf si vous aimez franchement l'amer, auquel cas le blanc donne un apéritif redoutable.
Le reste est d'une simplicité totale : on secoue, on filtre, on boit.
