Le sikhye est la boisson de fin de repas coréenne, servie très froide, avec quelques grains de riz qui flottent à la surface. On la trouve partout en Corée, y compris dans les saunas, où elle est presque un rituel.
Sa fabrication est fascinante. On fait tremper du malt d'orge, on récupère l'eau trouble, et on y laisse du riz cuit à soixante degrés pendant quatre à cinq heures. Pendant ce temps, les enzymes du malt, les amylases, découpent l'amidon du riz en sucres simples. La boisson devient sucrée toute seule, sans qu'on ajoute quoi que ce soit : c'est exactement la même réaction que celle qui produit le moût d'une bière, arrêtée avant toute fermentation.
La température est donc le seul vrai point technique. En dessous de cinquante degrés, les enzymes travaillent trop lentement ; au-dessus de soixante-dix, elles sont détruites et rien ne se passe. Une yaourtière ou un four à cinquante-cinq degrés font le travail sans surveillance.
On ajoute ensuite un peu de sucre à la cuisson finale, mais l'essentiel du goût vient du riz lui-même.
