Si vous avez déjà cassé un noyau de cerise, vous avez senti l'amande amère. Ce n'est pas une ressemblance poétique : le noyau contient de l'amygdaline, qui libère du benzaldéhyde, exactement la molécule qui donne son odeur à l'amande amère. Cerisier et amandier appartiennent d'ailleurs au même genre botanique.
Cela explique un accord que les barmen utilisent depuis toujours sans toujours savoir pourquoi : la cerise et l'amaretto, la cerise et l'orgeat, la cerise et le noyau. Cela explique aussi pourquoi il ne faut jamais mixer des cerises avec leurs noyaux : on libère alors trop de benzaldéhyde d'un coup, et le verre prend un goût de sirop pour la toux. On dénoyaute, et l'on ajoute une seule goutte d'extrait d'amande amère si l'on veut souligner cette parenté.
