En Espagne, l'heure du vermouth est une institution : on dit « ir de vermut », et cela désigne le créneau du dimanche avant le déjeuner, où l'on boit un verre debout au comptoir avec quelques olives et des conserves. Le verre lui-même est d'une simplicité totale : du vermouth rouge sur glace, un trait d'eau de siphon, une olive et une tranche d'orange.
L'olive n'est pas une décoration. Le vermouth rouge est sucré et son amertume est douce ; le sel et la saumure de l'olive font ressortir cette amertume et coupent le sucre à chaque gorgée. C'est le même mécanisme que le sel sur un pamplemousse. Une olive fade ou dénoyautée industrielle ne fait pas le travail : il faut une olive charnue avec son noyau, en saumure, pas à l'huile.
Le siphon compte aussi. L'eau de siphon est nettement plus gazeuse qu'une eau minérale pétillante et elle est neutre en minéraux, donc elle allonge sans apporter de goût. À défaut, une eau gazeuse très fraîche et très neutre fait l'affaire.
Trois minutes de préparation, et le meilleur apéritif d'été que je connaisse.
