Une confusion à lever d'abord : dans le Sud de la France, une suissesse désigne familièrement un pastis à l'orgeat, très proche d'une mauresque. L'Absinthe Suissesse dont il est question ici est autre chose : un cocktail de La Nouvelle-Orléans, opaque et crémeux, monté au blanc d'œuf et à la crème.
Il se buvait au petit déjeuner, ce qui paraît extravagant et l'était moins qu'on ne croit : entre l'œuf, la crème et le sucre d'amande de l'orgeat, c'est un verre nourrissant, et l'anis passait pour digestif. Il figure encore aujourd'hui à la carte des bars du Vieux Carré le dimanche matin.
Sa réussite tient entièrement à l'émulsion, donc au premier temps de secousse sans glace. Le blanc d'œuf a besoin d'être battu à température avant d'être refroidi : si l'on secoue directement sur glace, la protéine se fige au lieu de mousser et le verre reste liquide et grisâtre.
L'eau de fleur d'oranger, deux traits, est ce qui empêche l'ensemble de devenir lourd.
