Savarin en couronne dorée et brillante de sirop, chantilly et fruits rouges au centre, une part coupée montrant la mie ouverte et imbibée

Dessert

Savarin : on bat la pâte jusqu'à ce qu'elle claque contre la cuve

Un savarin doit absorber plus que son propre poids de sirop sans se défaire. Cela suppose un réseau de gluten très développé : on bat la pâte 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle claque et se décolle de la cuve.

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 25 min
  • Repos : 1 h 30 de pousse, puis 24 h de séchage avant d'imbiber
  • Moyen
  • 8 personnes
  • Moyenne
  • Toute l'année
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Ingrédients

8 personnes

Ustensiles

  • un robot avec crochet (10 minutes de battage à la main sont très difficiles : c'est l'ustensile qui change tout)
  • un moule à savarin (une couronne : le trou central est ce qui permet une cuisson régulière d'une pâte aussi humide)
  • une grande casserole large (pour immerger le savarin entier dans le sirop)
  • un thermomètre (50-60 °C pour le sirop : bouillant, il défait la mie)
  • une grille (le savarin sèche 24 h dessus avant d'être imbibé)

L'astuce du chef

Le battage construit l'éponge. Un savarin doit absorber une fois et demie son poids de sirop sans s'effondrer. Cela demande un réseau de gluten très développé, capable de retenir le liquide dans ses alvéoles. Ce réseau ne se forme que par un travail mécanique prolongé : dix minutes au crochet, pas trois.

Le repère est le claquement. La pâte, d'abord molle et collante, devient élastique et brillante, puis se rassemble et vient claquer contre la paroi de la cuve en s'en détachant. C'est audible, et c'est le seul signal fiable.

Le beurre s'ajoute en dernier. Le gras enrobe les particules de farine et empêche l'eau de les atteindre : ajouté au départ, il bloque la formation du gluten. On le met une fois le réseau construit, où il n'apporte plus que du moelleux.

Une farine riche en gluten. La farine de gruau, ou une T45 de bonne qualité, contient davantage de protéines : à travail égal, le réseau est plus solide et le savarin boit davantage.

Les 24 heures de séchage sont une étape. Un savarin frais est encore saturé de son eau de cuisson : il ne peut rien absorber. En séchant à l'air, sa mie se ressuie et redevient disponible. C'est le même principe que pour le baba.

Le sirop à 50-60 °C. Bouillant, il cuit la mie et la fait se déliter ; froid, il reste en surface et ne pénètre pas. Cette plage de température est étroite et mérite le thermomètre.

Le rhum hors du feu. Ses composés aromatiques sont volatils : ajouté dans un sirop chaud, il ne reste que l'alcool. On le verse une fois le sirop à température.

La forme en couronne n'est pas décorative. Le trou central multiplie la surface d'échange : une pâte aussi humide cuirait autrement brûlée dehors et crue au cœur.

Préparation pas à pas

  1. Délayer la levure dans le lait tiède 10 min

    Jusqu'à ce que ça mousse. Au-dessus de 45 °C, le lait tue la levure.

  2. BATTRE 10 MINUTES, jusqu'au claquement 10 min

    Farine, sel, sucre, œufs un par un, puis vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit devenir élastique et brillante et CLAQUER contre la paroi en s'en décollant.

  3. Le beurre EN DERNIER 3 min

    Pommade, incorporé une fois le réseau formé. Ajouté au départ, le gras enrobe la farine et le gluten ne se forme pas.

  4. Pousser 1 h 30 1 h 30

    Dans le moule beurré, rempli au tiers seulement : la pâte va tripler. Couverte, au tiède.

  5. Cuire 25 minutes à 180 °C 25 min

    Jusqu'à ce que la couronne soit franchement dorée et sonne creux. Une cuisson timide donne une mie qui s'effondre au trempage.

  6. SÉCHER 24 HEURES sur grille 24 h

    À l'air libre, sans couvrir. Un savarin frais ne boit pas : c'est la mie ressuyée qui redevient une éponge.

  7. IMBIBER à 50-60 °C, 10 minutes 12 min

    Savarin immergé dans le sirop, retourné à mi-parcours. Il doit doubler de poids et rester souple sous le doigt, sans se défaire.

  8. Égoutter, lustrer, garnir 10 min

    Vingt minutes d'égouttage sur grille, confiture d'abricot tiédie au pinceau, puis la chantilly et les fruits au dernier moment.

Le conseil du caviste

Le savarin est très sucré et chargé de rhum, avec une chantilly à peine sucrée pour l'équilibrer. Le rhum est la vraie donnée de l'accord.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est le choix évident : il faut du sucre pour ne pas disparaître derrière le sirop, et ses notes confites et miellées prolongent le rhum et les zestes d'agrumes.

Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C si vous réduisez le rhum ou si vous servez de petites parts : la bulle allège la chantilly.

L'alcool du gâteau est un piège. Il additionne son échauffement à celui du vin : un vin trop alcoolisé servi derrière un savarin bien imbibé devient brûlant. Le moelleux, servi très frais, va exactement dans l'autre sens.

N'ouvrez pas de vin sec. Devant un sirop à 350 g de sucre, il paraîtra acide et maigre, quelle que soit sa qualité.

Servez à 8 °C, et prévoyez peu : c'est un dessert riche, et un verre suffit.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

Le savarin se défait dans le sirop

Pâte insuffisamment battue : le réseau de gluten n'existe pas. Dix minutes au crochet, jusqu'à ce qu'elle claque contre la cuve.

Il n'absorbe presque rien

Il était encore frais. Vingt-quatre heures de séchage sur grille avant d'imbiber.

La mie est serrée et lourde

Le beurre a été ajouté trop tôt et a bloqué le gluten. On l'incorpore en dernier.

La pâte n'a pas levé

Lait trop chaud, qui a tué la levure. Tiède, jamais au-delà de 45 °C.

Le savarin est détrempé et s'écrase

Sirop bouillant, qui a cuit la mie. 50 à 60 °C au thermomètre.

On ne sent pas le rhum

Il a été ajouté dans un sirop chaud et s'est évaporé. On le verse hors du feu.

Conservation & préparation anticipée

Le savarin imbibé se garde 2 jours au réfrigérateur, couvert, sans la chantilly.

Nature et non imbibé, il se garde 1 semaine à l'air libre, et il ne fait que s'améliorer : plus il est sec, plus il boira.

Il se congèle nature, non imbibé, jusqu'à 3 mois. On le décongèle à l'air libre, puis on l'imbibe : c'est la meilleure façon de prendre de l'avance.

Le sirop se garde 2 semaines au réfrigérateur, sans le rhum, qu'on ajoute au moment de réchauffer.

La chantilly se monte le jour même, et se pose au dernier moment : sur un gâteau imbibé, elle se délite en une heure.

Sortez le savarin 30 minutes avant de servir : au froid, le sirop fige et la mie paraît lourde.

Variantes

Baba au rhum

Le même appareil avec des raisins secs, cuit en petits moules individuels. Voir notre baba au rhum.

Savarin aux fruits

Le centre garni de fruits frais plutôt que de chantilly seule : ananas, fruits rouges, agrumes pelés à vif.

Sans alcool

Sirop à la vanille et aux zestes, sans rhum. Le vin peut alors être un peu moins sucré.

Savarin Chantilly

La version classique des pâtisseries : uniquement la crème fouettée au centre, en gros rubans à la poche cannelée.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il battre la pâte à savarin ?

Dix minutes au crochet, jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et brillante et qu'elle claque contre la paroi de la cuve en s'en décollant. C'est ce réseau de gluten qui lui permettra d'absorber le sirop.

Pourquoi ajouter le beurre en dernier ?

Le gras enrobe la farine et empêche l'eau de l'atteindre : ajouté au départ, il bloque la formation du gluten. Une fois le réseau construit, il n'apporte plus que du moelleux.

Faut-il vraiment attendre 24 heures avant d'imbiber ?

Oui. Un savarin frais est encore saturé de son eau de cuisson et n'absorbe presque rien. En séchant sur grille, sa mie se ressuie et redevient une éponge.

À quelle température imbiber ?

50 à 60 °C. Bouillant, le sirop cuit la mie et la fait se déliter ; froid, il reste en surface sans pénétrer.

Quand ajouter le rhum ?

Hors du feu, une fois le sirop à température. Ses composés aromatiques sont volatils : dans un sirop chaud, il ne reste que l'alcool.

Quel vin servir avec un savarin ?

Un moelleux de Bergerac à 8 °C. Il faut du sucre pour ne pas disparaître derrière le sirop, et le servir très frais évite que l'alcool du gâteau et celui du vin ne s'additionnent.

Le savarin est une pâte levée presque liquide, cousine du baba. Sa fonction est d'être une éponge : il doit boire une fois et demie son poids de sirop et rester debout.

Cette capacité vient d'une seule chose, un réseau de gluten très développé. Il se construit par le battage : on travaille la pâte 10 minutes au crochet, jusqu'à ce qu'elle devienne élastique, brillante, et qu'elle claque contre la paroi de la cuve en s'en décollant. C'est le seul repère, et il est sonore autant que visuel.

Une pâte insuffisamment battue n'a pas de structure : elle lève mal, sa mie est serrée, et au trempage elle se défait en bouillie au lieu de gonfler.

Le sirop, lui, se sert à 50 ou 60 °C, ni bouillant ni froid, et le rhum s'ajoute hors du feu, sans quoi son parfum s'évapore.

Avant de partir

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