Bavarois à la vanille démoulé en dôme satiné, une part coupée à l'arête nette, coulis de framboise autour et framboises fraîches

Dessert

Bavarois : une gélatine chaude dans une crème froide fige en fils

La gélatine fondue est à 60 °C, la crème anglaise refroidie à 20. Versée directement, la gélatine se prend au contact et forme des fils élastiques qu'on ne dissout plus. Il faut égaliser les températures.

Préparation : 40 min
Cuisson : 10 min
Repos : 6 h au réfrigérateur, une nuit idéalement
Moyen
8 personnes
Moyenne
Printemps et été

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Ingrédients

8 personnes

50 cl lait entier
6 jaunes d'œufs
120 g sucre
1 gousse de vanille
8 g gélatine en feuilles (soit 4 feuilles. TREMPÉES 10 MIN À L'EAU FROIDE, jamais chaude : à l'eau chaude elles se dissolvent)
30 cl crème liquide entière (30 % de MG, à 4 °C, fouettée MOUSSEUSE et non ferme)
300 g framboises (pour le coulis, mixées crues et filtrées)
40 g sucre glace (pour le coulis, dosé en goûtant)
huile neutre (un voile dans le moule, pour démouler sans casser)

Ustensiles

un thermomètre (83 °C pour la crème anglaise : au-delà, les jaunes coagulent en grumeaux)
un moule à charlotte ou un moule à dôme (légèrement huilé au pinceau)
un chinois (la crème anglaise se passe TOUJOURS, même réussie)
deux culs-de-poule (dont un pour le bain d'eau glacée)
une maryse (la crème fouettée s'incorpore en pliant, jamais au fouet)

L'astuce du chef

La gélatine gélifie au contact du froid, instantanément. Fondue, elle est à environ 60 °C ; versée dans un appareil à 20 °C, elle prend là où elle touche, avant d'avoir pu se disperser. Il se forme des filaments élastiques répartis au hasard, que le fouet casse en morceaux sans jamais les redissoudre.

La solution la plus simple : l'ajouter dans la crème encore chaude. À 70 °C, la crème anglaise et la gélatine sont à des températures voisines : la dispersion est parfaite et le problème ne se pose pas.

Si l'appareil est déjà froid, on prélève deux cuillères, on les mélange à la gélatine fondue pour la détendre et la refroidir progressivement, puis on reverse le tout. C'est exactement le geste du tempérage.

On trempe la gélatine à l'eau froide. À l'eau tiède, une partie se dissout dans le bol et part à l'évier : le bavarois ne prend alors qu'à moitié. Dix minutes dans un grand volume d'eau froide, puis on essore à la main.

On remue pendant le refroidissement. Sur un bain d'eau glacée, la gélatine prend d'abord contre la paroi, là où il fait le plus froid : sans agitation, on obtient une couche prise au bord et un centre liquide.

La crème se fouette mousseuse, pas ferme. Une chantilly ferme ne se mélange plus : elle reste en amas blancs visibles dans le bavarois démoulé. La texture d'une mousse à raser est le bon repère.

Le moment d'incorporation est étroit. Il faut que l'appareil commence tout juste à épaissir : encore liquide, il ne retient pas la crème, qui remonte et forme une couche mousseuse au-dessus ; déjà pris, il se casse en morceaux.

83 °C pour la crème anglaise. Les jaunes coagulent à 85 °C : deux degrés de marge, et c'est la raison du thermomètre. On la passe au chinois de toute façon.

Préparation pas à pas

Tremper la gélatine à l'EAU FROIDE 10 min

Dix minutes dans un grand volume d'eau froide. À l'eau tiède, elle se dissout et vous perdez une partie du pouvoir gélifiant.
Cuire la crème anglaise à 83 °C 10 min

Lait vanillé sur les jaunes blanchis, remis à feu doux jusqu'à 83 °C en remuant à la spatule. Elle doit napper et garder la trace du doigt.
Passer au chinois, hors du feu 2 min

Systématiquement : cela retire les rares grumeaux et arrête net la cuisson.
Fondre la gélatine dans la crème CHAUDE 2 min

Essorée, ajoutée dans la crème anglaise encore à 70 °C. C'est le moment où les deux températures se ressemblent, et il n'y a aucun risque de fils.
Refroidir sur bain d'eau glacée, EN REMUANT 10 min

Jusqu'à environ 25 °C. En remuant sans arrêt : sans cela, la gélatine prend en couche contre la paroi froide.
Fouetter la crème MOUSSEUSE 4 min

Crème à 4 °C, montée jusqu'à la texture d'une mousse à raser, surtout pas ferme : une chantilly ferme fait des grumeaux blancs dans l'appareil.
Incorporer QUAND ÇA COMMENCE À ÉPAISSIR 4 min

À la maryse, en pliant. Trop tôt, la crème remonte et se sépare ; trop tard, l'appareil a pris et on le casse.
Couler et 6 heures au froid 6 h

Dans le moule légèrement huilé, tapé sur le plan pour chasser les bulles. Démoulage en trempant le moule 3 secondes dans l'eau chaude.

Le conseil du caviste

Le bavarois est crémeux, peu sucré et servi très frais, presque toujours accompagné d'un coulis de fruits rouges acidulé. Cette faible teneur en sucre ouvre le choix, ce qui est rare pour un dessert.

Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C est l'accord le plus sûr : sa bulle traverse le gras de la crème, qui est la vraie difficulté ici, et son sucre modéré suffit largement.

Le Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C si le coulis est franchement acidulé et le bavarois à peine sucré : le brut répond alors à l'acidité du fruit au lieu de la subir.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C pour un bavarois plus sucré, ou servi avec des fruits confits.

La difficulté est le gras et le froid, pas le sucre. Une crème très froide anesthésie le palais et tapisse la langue : sans bulles ni acidité, le vin disparaît complètement.

Sortez le bavarois 15 minutes avant de servir : glacé, il n'a ni texture ni parfum, et l'accord ne se produit pas.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

Il y a des fils élastiques dans le bavarois

La gélatine chaude a été versée dans un appareil froid et a gélifié au contact. On l'ajoute dans la crème encore à 70 °C, ou on la détend d'abord avec deux cuillères d'appareil.

Le bavarois n'a pas pris

Gélatine trempée à l'eau tiède, où elle s'est en partie dissoute. Toujours à l'eau froide, 10 minutes.

Il y a des amas blancs de crème

La crème était fouettée trop ferme. Il faut la texture d'une mousse à raser.

La crème est remontée en couche au-dessus

Incorporée trop tôt, dans un appareil encore liquide. On attend qu'il commence à épaissir.

Le bord est pris et le centre liquide

On n'a pas remué pendant le refroidissement. Sur bain glacé, la gélatine prend d'abord contre la paroi.

Il y a des grumeaux d'œuf

La crème anglaise a dépassé 85 °C. Thermomètre à 83 °C, et on passe au chinois de toute façon.

Conservation & préparation anticipée

Le bavarois se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert, à l'abri des odeurs.

Les 6 heures de prise sont un minimum ; une nuit entière donne une texture nettement plus homogène.

Sortez-le 15 minutes avant de servir : à 4 °C, la gélatine est ferme et les arômes sont éteints.

Il ne se congèle pas. La gélatine relargue son eau au dégel : le bavarois devient granuleux et pleure dans l'assiette.

Le coulis se garde 5 jours au réfrigérateur et se congèle, lui, sans problème.

Pour démouler : 3 secondes dans l'eau chaude, pas plus, sinon la surface fond et devient terne.

Variantes

Bavarois aux fruits

Une purée de fruits à la place de la moitié du lait. Attention aux fruits à enzymes, ananas et kiwi crus, qui détruisent la gélatine : il faut les cuire d'abord.

Charlotte

Le même appareil dans un moule chemisé de biscuits à la cuillère imbibés. C'est le grand classique du dimanche.

Au chocolat

200 g de chocolat noir fondu dans la crème anglaise chaude. Réduisez la gélatine à 6 g : le chocolat fige déjà en refroidissant.

Avec une crème anglaise

Servez-le nappé d'une crème anglaise plutôt que d'un coulis, pour un dessert plus doux.

Questions fréquentes

Pourquoi y a-t-il des fils de gélatine dans mon bavarois ?

La gélatine fondue est à 60 °C : versée dans un appareil froid, elle gélifie au contact avant de se disperser. On l'ajoute dans la crème encore chaude, ou on la détend d'abord avec deux cuillères d'appareil.

Faut-il tremper la gélatine à l'eau chaude ?

Jamais. À l'eau tiède ou chaude, une partie se dissout et part à l'évier : le bavarois ne prend qu'à moitié. Dix minutes à l'eau froide, puis on essore.

À quel moment incorporer la crème fouettée ?

Quand l'appareil commence tout juste à épaissir. Encore liquide, il ne la retient pas et elle remonte en couche ; déjà pris, il se casse en morceaux.

Pourquoi ne pas fouetter la crème ferme ?

Une chantilly ferme ne se mélange plus et laisse des amas blancs visibles dans le bavarois démoulé. Il faut la texture d'une mousse à raser.

Peut-on faire un bavarois à l'ananas frais ?

Pas cru : ses enzymes détruisent la gélatine et rien ne prendra. Il faut cuire la purée quelques minutes pour les inactiver. Même chose pour le kiwi et la papaye.

Quel vin servir avec un bavarois ?

Un crémant demi-sec à 7 °C. La difficulté ici est le gras de la crème et le froid, pas le sucre : il faut des bulles pour nettoyer le palais.

Le bavarois est une crème anglaise collée à la gélatine et allégée à la crème fouettée. Trois éléments simples, et un piège qui rate un bavarois sur deux : les fils de gélatine.

La gélatine fondue est un liquide chaud, autour de 60 °C. Versée telle quelle dans un appareil à 20 °C, elle gélifie à l'instant du contact : il se forme des filaments élastiques et translucides, répartis au hasard, qu'aucun fouet ne redissout. Le bavarois est alors mou par endroits et caoutchouteux ailleurs.

La parade est un geste de trente secondes : on prélève deux cuillères de l'appareil, on les mélange à la gélatine fondue pour la détendre et la refroidir, puis on reverse le tout dans la masse en fouettant. Les températures se rejoignent, et la prise est homogène.

Second point : la crème fouettée s'incorpore quand l'appareil commence tout juste à épaissir, ni avant ni après.

Avant de partir

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