Monsooned Malabar Robusta Coffee

Monsooned Malabar Robusta Coffee est une indication géographique indienne. Elle désigne un café vert de robusta, Coffea canephora, préparé selon un procédé propre à la côte de Malabar, le « monsooning ». Le nom vient à la fois de la région et de ce procédé.

La matière première est le café cerise de robusta, séché entier par voie sèche dans les domaines. On le sèche jusqu'à 11 % d'humidité, à 0,5 % près. Les usines de la côte le décortiquent, le calibrent et le trient. Seuls les grains de grade AB, retenus sur un crible de 6 mm, passent à la mousson. Les autres grades sont vendus sans traitement.

Le travail se fait seulement pendant la mousson du sud-ouest, de juin à septembre. L'air est alors saturé d'humidité. Les grains sont étendus sur le sol cimenté d'entrepôts bien ventilés, en couches de 10 à 15 centimètres. On les ratisse à peu près toutes les trois heures. En une dizaine de jours, leur humidité monte à 14 ou 15 %. Le café passe ensuite dans des sacs de jute à moitié pleins, laissés ouverts. On les empile par quatre, en rangées espacées, pour laisser circuler l'air. Chaque semaine, le café est mélangé et remis en sacs, pour éviter la moisissure. Le procédé demande de 12 à 16 semaines.

Le café est prêt quand il prend une teinte jaune pâle, couleur paille. Le grain a presque doublé de volume. Il est devenu plus léger et poreux. On le polit légèrement. Le café fini garde de 13 à 14,5 % d'humidité, à 0,5 % près. Il est vendu en deux grades. Le Robusta AA reste à 90 % au moins sur un crible à trous ronds de 7,10 mm, et 1,5 % au plus passe à 6,70 mm. Le Triage reste à 90 % au moins sur un crible de 6 mm. Un tri à la main retire les grains durs non transformés, les grains noirs et les brisures. Le café est mis en sacs de jute neufs, puis fumigé avant stockage.

La mousson atténue le fruit et l'amertume du café. En tasse, il a du corps et de la force, une acidité douce et un goût riche, sucré et rond. Il sert surtout dans les mélanges, pour apporter du corps, de la crème et de la douceur.

La tradition veut que le café ait d'abord subi la mousson par accident, au temps de la marine à voile. Le café non lavé passait environ six mois dans les cales humides avant d'atteindre l'Europe. Il y perdait sa couleur et prenait un goût de café vieilli. Après l'ouverture de Suez, la vapeur ramène le voyage à un mois environ, et ce goût disparaît. Pour répondre aux acheteurs, les exportateurs de la côte de Malabar mettent au point le « monsooning ». Ces cafés trouvent leurs amateurs notamment en Norvège, en France et en Suisse.

En janvier 1950, un article consacré au « monsooning » du robusta paraît déjà. Il rappelle qu'avant la guerre, une grande part des ventes mondiales de café portait sur des cafés monsoonés, vendus cher. En 2006 et 2007, l'Inde exporte environ 1 560 tonnes de Monsooned Malabar Robusta.

L'office indien du café dépose la demande d'indication géographique le 12 octobre 2007. Le journal des indications géographiques n° 21 l'annonce comme acceptée. Il est mis à disposition le 20 décembre 2007 et daté du 1er février 2008. Le certificat d'enregistrement n° 55 est délivré le 28 mars 2008. Un renouvellement est demandé le 4 avril 2017. L'enregistrement vaut jusqu'au 11 octobre 2027.