Robusta

Le robusta est un caféier de la famille des Rubiacées. Son nom scientifique est Coffea canephora. Il n'est reconnu comme espèce qu'en 1897, plus d'un siècle après l'arabica. Le nom de Coffea robusta, très répandu, n'en est qu'un synonyme.

C'est un arbre ou un arbuste vigoureux, qui atteint environ 10 m. Son système racinaire est superficiel. Il fleurit de façon irrégulière. Ses fruits mettent dix à onze mois à mûrir et donnent des grains ovales. L'espèce montre une grande diversité génétique et morphologique, en culture comme à l'état sauvage.

Le robusta compte 22 chromosomes. L'arabica est né d'un croisement naturel entre les ancêtres du robusta et ceux de Coffea eugenioides.

Au Brésil et à Madagascar, on cultive un type de robusta appelé conillon. La norme internationale du vocabulaire du café le rattache à la variété Kouillou, ou Kouilou.

Le robusta pousse à l'état sauvage en Afrique de l'Ouest et du Centre, du Liberia à la Tanzanie et jusqu'à l'Angola. En Ouganda, ses populations sauvages ont fourni l'essentiel de la diversité d'une filière robusta florissante.

La culture l'a fait sortir d'Afrique. Il s'est naturalisé à Bornéo, en Polynésie française, au Costa Rica, au Nicaragua, en Jamaïque et dans les Petites Antilles.

On le cultive surtout au Viêt Nam. On le trouve aussi en Inde, en Afrique et au Brésil, où le conillon est très répandu.

En Ouganda, le robusta est cultivé au moins depuis le milieu du XIXe siècle. On le plante alors pour l'usage local. On mâche ses fruits plutôt que d'en faire une boisson. Il sert aussi dans des rites, comme emblème de fraternité et d'amitié. On l'emploie encore dans les mariages traditionnels du Buganda.

À la fin du XIXe siècle, la rouille du caféier ravage les plantations. On se tourne d'abord vers le liberica, vers 1875 à 1900. Le robusta prend le relais à partir du début du XXe siècle. Les colons français l'introduisent au Viêt Nam à la fin du XIXe siècle.

En 1927, on découvre au Timor un hybride naturel de robusta et d'arabica. Il sert ensuite à créer des caféiers résistants à la rouille.

La norme internationale du vocabulaire du café définit le café robusta comme le café de l'espèce Coffea canephora. Des indications géographiques protègent des robustas en Inde, au Viêt Nam et en Chine. C'est le cas du Monsooned Malabar Robusta Coffee, du Wayanaad Robusta Coffee, de Buôn Ma Thuột et du café de Xinglong. Au Brésil, l'indication de provenance Espírito Santo protège le café conilon. La dénomination d'origine Matas de Rondônia n'admet que des cultivars de Coffea canephora. En Indonésie, de nombreuses indications géographiques portent le nom de Kopi Robusta.

Face à l'arabica, le robusta donne en général une tasse moins acide et plus amère, plus boisée et moins fruitée. Torréfié, il fait un café puissant et corsé, au goût terreux marqué. Son amertume plus forte vient de sa teneur en pyrazines. La plus grande partie sert au café soluble.

Dans un mélange, cette puissance peut apporter de la force et de la longueur en bouche. Les espressos italiens traditionnels emploient des robustas de qualité. Ils donnent du corps et une mousse plus belle, la crema.

Sa réputation de café sans douceur ni acidité est aujourd'hui discutée. 49 dégustateurs professionnels ont décrit 67 robustas venus de 13 pays. Les familles grillé, sucré, fruité et cacao y ont obtenu les meilleures notes. Les robustas de haute qualité sont décrits comme fruités et sucrés, avec des notes d'agrumes.