Fabrication

Les étapes de fabrication du cognac

Du raisin blanc des Charentes au verre : un vin acide, deux chauffes dans un alambic de cuivre, au moins deux ans de chêne et l'art de l'assemblage.

Le cognac est une eau-de-vie de vin. Il naît d'un vin blanc léger et acide, fait surtout avec de l'ugni blanc, dans les Charentes. Ce vin n'est pas fait pour être bu. Il est fait pour être distillé.

Le vin passe deux fois dans un alambic en cuivre chauffé à feu nu. L'eau-de-vie qui en sort est claire comme de l'eau. Elle vieillit ensuite au moins deux ans en fût de chêne, où elle prend sa couleur ambrée et ses arômes. Le maître de chai assemble enfin des eaux-de-vie d'âges et de crus différents avant la mise en bouteille.

Les étapes, une à une

  1. 1 Les raisins blancs

    Le vin de base vient de cépages blancs. Les principaux sont l'ugni blanc, le colombard, la folle blanche, le montils et le sémillon. L'ugni blanc domine.

    On cherche un raisin qui donne un vin peu alcoolisé et acide. L'acidité aide le vin à se garder tout l'hiver, jusqu'à la distillation. Le faible degré permet de concentrer les arômes du vin dans l'eau-de-vie.

  2. 2 Le pressurage

    Les grappes sont pressées tout de suite après la récolte. On utilise des pressoirs horizontaux à plateaux ou des pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus, à vis, sont interdits.

    Le jus obtenu part aussitôt en fermentation.

  3. 3 La fermentation

    Le jus fermente quelques jours. Après cinq à sept jours, on obtient un vin blanc trouble, acide et peu agréable à boire. On l'appelle le vin de chaudière.

    La loi interdit d'ajouter du sucre. Elle interdit aussi le soufre pendant la fermentation, pour préserver la qualité de la future eau-de-vie. Au moment de la distillation, le vin titre entre 7 et 12 % vol.

  4. 4 La première chauffe

    Le vin est distillé dans l'alambic charentais. Il se compose d'une chaudière chauffée à feu nu, d'un chapiteau, d'un col-de-cygne et d'un serpentin plongé dans l'eau froide. Toutes ces pièces sont en cuivre.

    Le vin est distillé avec sa lie. Cette première chauffe donne le brouillis, un liquide qui titre autour de 30 % vol. Pour cette première chauffe, la loi permet de plus grandes chaudières, jusqu'à 140 hectolitres. Toute la distillation doit être finie au plus tard le 31 mars qui suit la récolte.

  5. 5 La bonne chauffe

    Le brouillis repasse dans l'alambic. C'est la deuxième chauffe, appelée aussi repasse ou bonne chauffe. Pour elle, la chaudière ne doit pas dépasser 30 hectolitres, avec une charge de 25 hectolitres au plus.

    Le distillateur fait alors la coupe. Il met à part les premières coulées, les têtes, et les dernières, les queues. Il sépare aussi les secondes, qui rejoignent le brouillis pour être redistillées. Seul le cœur devient eau-de-vie de cognac. Il est incolore et titre de 68 à 72 % vol. La loi fixe un plafond de 73,7 % vol.

  6. 6 La mise en fût

    L'eau-de-vie neuve entre en fût de chêne au plus tard un mois après la fin de la campagne de distillation. Elle n'en sortira plus pendant tout son vieillissement.

    On utilise un chêne de type grain fin, dit de Tronçais, ou gros grain, dit du Limousin. Les fûts peuvent être jeunes ou roux. Un fût roux a déjà contenu du cognac.

  7. 7 Le vieillissement en chai

    Le cognac vieillit au moins deux ans en fût avant d'être vendu. Ces deux premières années se passent obligatoirement dans la région. Beaucoup d'eaux-de-vie restent bien plus longtemps, parfois plusieurs décennies.

    Dans le chai, l'eau-de-vie tire des arômes du bois, s'oxyde lentement et prend sa couleur. Elle passe du jaune pâle à des teintes plus foncées. Une partie de l'eau et de l'alcool s'évapore. Les stocks baissent d'environ 2 % par an. Ces vapeurs d'alcool, on les appelle la part des anges. Elles nourrissent, près des chais, un champignon microscopique qui noircit les murs et les toits.

  8. 8 L'assemblage

    En général, un cognac est un assemblage. Le maître de chai marie des eaux-de-vie de crus, d'âges et de fûts différents. Il juge à la dégustation, avec une grande mémoire des goûts.

    L'âge affiché est celui de la plus jeune eau-de-vie du mélange. Un VS a au moins deux ans, un VSOP au moins quatre ans, un XO au moins dix ans. Un XXO a au moins 14 ans.

  9. 9 La réduction

    En fût, le degré baisse très lentement. On ajoute donc peu à peu de l'eau distillée ou déminéralisée pour amener le cognac à son degré de vente. En bouteille, il titre au moins 40 % vol.

    Pour la finition, trois méthodes seulement sont permises. Du caramel ordinaire pour ajuster la couleur. Des produits sucrants pour compléter le goût final. Et une infusion de copeaux de chêne dans l'eau chaude. Ensemble, ils ne doivent pas fausser la mesure du degré de plus de 4 % vol.

  10. 10 La mise en bouteille

    L'assemblage se fait dans de grands foudres, puis le cognac est mis en bouteille. Une fois en bouteille, il ne vieillit plus.

Les variantes

Les crus

La région est découpée en crus. La Grande Champagne donne des eaux-de-vie fines et florales, lentes à mûrir, qui demandent un long séjour en fût. Les Borderies donnent des eaux-de-vie rondes au parfum de violette. Les Fins Bois et les Bons Bois donnent des eaux-de-vie fruitées qui vieillissent plus vite.

Fine Champagne

C'est un assemblage d'eaux-de-vie de Grande Champagne et de Petite Champagne. La Grande Champagne en fournit au moins la moitié.

Esprit de cognac

C'est une eau-de-vie distillée une troisième fois dans l'alambic charentais. Elle titre entre 80 et 85 % vol. Elle ne vieillit pas et ne se boit pas pure. Elle sert à préparer des vins mousseux.

Les mots à connaître

Vin de chaudière
Le vin blanc acide et peu alcoolisé qu'on distille pour faire le cognac.
Alambic charentais
L'alambic en cuivre à feu nu de la région, qui distille par lots en deux chauffes.
Lie
Le dépôt de levures qui reste au fond du vin après la fermentation.
Brouillis
L'alcool faible, autour de 30 % vol., obtenu après la première chauffe.
Bonne chauffe
La deuxième distillation, celle du brouillis, d'où sort l'eau-de-vie.
Têtes, secondes et queues
Le début et la fin de la distillation, mis de côté et redistillés.
Cœur
La partie centrale de la bonne chauffe, la seule gardée comme cognac.
Coupe
Le moment où le distillateur sépare le cœur des têtes et des queues.
Fût roux
Un fût de chêne qui a déjà contenu du cognac.
Part des anges
L'alcool qui s'évapore chaque année à travers le bois des fûts.
Maître de chai
La personne qui suit le vieillissement et compose les assemblages.
Réduction
L'ajout progressif d'eau pour baisser le degré avant la mise en bouteille.

Les appellations concernées

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