Cognac

Le Cognac est une eau-de-vie de vin issu de cépages blancs. Il est obligatoirement vieilli, sauf les volumes destinés à l'industrie et aux produits composés. À la mise en marché, il titre au moins 40 % vol.

Les cépages principaux sont le colombard, la folle blanche, le montils, le sémillon et l'ugni blanc. Le folignan et le monbadon sont admis en cépages accessoires, chacun pour 10 % au plus de l'encépagement. Le coutia, le luminan et le vidal sont des variétés à l'essai, sous convention, pour 5 % au plus. Dans les faits, l'ugni blanc couvre près de 98 % du vignoble.

Au moment de la distillation, les vins titrent entre 7 et 12 % vol. Tout enrichissement est interdit, comme l'anhydride sulfureux pendant les fermentations. La distillation se fait en deux chauffes, dans un alambic charentais en cuivre chauffé à feu nu. La première donne le brouillis, la seconde, dite bonne chauffe, l'eau-de-vie. Celle-ci ne doit pas dépasser 73,7 % vol. La distillation doit être achevée le 31 mars qui suit la récolte.

L'eau-de-vie vieillit ensuite sans interruption sous bois de chêne, au moins deux ans dans l'aire. Les mentions d'âge renvoient à des comptes d'âge. Le VS correspond au compte 2, soit au moins deux ans pour la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage. Le VSOP correspond au compte 4, soit quatre ans, le XO et le hors d'âge au compte 10, soit dix ans. Les mentions XXO et Extra Extra Old exigent au moins quatorze ans.

Le nom peut être complété par celui d'un cru, délimité en 1938. La Grande Champagne donne des eaux-de-vie d'une grande finesse, de maturation lente, qui demandent un long vieillissement en fût de chêne. La Petite Champagne en a sensiblement les caractères, sans leur extrême finesse. Les Borderies donnent des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, au parfum de violette. Elles ont la réputation d'atteindre leur optimum plus tôt que celles des Champagne. Les Fins Bois, le vignoble le plus vaste, donnent des eaux-de-vie rondes et souples au bouquet de raisin pressé, qui vieillissent assez vite. Les Bons Bois donnent des eaux-de-vie fruitées qui vieillissent rapidement. La Fine Champagne, elle, n'est pas un territoire. C'est un assemblage de Grande et de Petite Champagne, avec au moins la moitié de Grande Champagne.

Jeunes, les eaux-de-vie offrent des notes florales et fruitées, comme la fleur de vigne, le raisin ou la poire. Le chêne apporte la vanille, la noix de coco, des notes torréfiées. Avec les années viennent les fruits confits, les épices, le tabac et les fruits secs, un ensemble appelé rancio charentais. La couleur passe du jaune pâle à l'or, puis à l'ambre et à l'acajou.

Les fouilles menées dans les Charentes montrent que les premières vignes y sont plantées dès la fin du Ier siècle après J.-C. Au Moyen Âge, la ville de Cognac se distingue par son commerce du vin, qui s'ajoute à son entrepôt de sel, connu depuis le XIe siècle. Les navires hollandais qui viennent chercher le sel emportent aussi les vins du Poitou vers les pays de la mer du Nord.

Ces vins peu alcoolisés supportent mal les longs voyages. Au XVIe siècle, les Hollandais décident donc de les distiller pour mieux les conserver. Ils appellent cette eau-de-vie brandwijn, le vin brûlé, mot qui donnera brandy. La double distillation apparaît au début du XVIIe siècle. Le produit voyage alors sous forme d'eau-de-vie, bien plus concentrée que le vin.

Dès la fin du XVIIe siècle, et surtout au siècle suivant, des maisons de négoce s'installent dans les villes de la région. Au milieu du XIXe siècle, elles prennent l'habitude d'expédier l'eau-de-vie en bouteilles plutôt qu'en fûts. À la même époque, le géologue Henri Coquand (1811-1881) étudie la région. Avec un dégustateur, il classe les zones selon la qualité des eaux-de-vie que donnent leurs sols. Ce travail aboutit vers 1860 à la délimitation des crus. Le traité de commerce signé avec l'Angleterre le 23 janvier 1860 lance une ascension qui culmine en 1879.

Le phylloxéra apparaît en Charente vers 1875. Vers 1893, le vignoble ne couvre plus que 40 600 hectares, contre 280 000 avant la crise. Un comité de la viticulture naît en 1888 et devient la station viticole en 1892. Ses travaux font de l'ugni blanc, vers le milieu du XXe siècle, le cépage très majoritaire. Il résiste mieux que le colombard et la folle blanche, fragilisés par le greffage.

Un décret du 1er mai 1909 délimite la zone de production. Un décret du 15 mai 1936 reconnaît le Cognac en appellation d'origine contrôlée, l'une des six premières de France. Le décret du 13 janvier 1938 délimite les crus. Pendant la Seconde Guerre mondiale, un bureau de répartition protège le stock. Il devient en 1946 le Bureau national interprofessionnel du Cognac.

Dans l'Union européenne, le nom est protégé depuis le 12 juin 1989. Il figure dans le règlement (CEE) n° 1576/89 du 29 mai 1989 sur les boissons spiritueuses, avec des mentions comme Grande Champagne, Petite Champagne, Fine Champagne, Borderies, Fins Bois et Bons Bois. Le cahier des charges paraît en septembre 2009, puis il est modifié à plusieurs reprises. Le texte en vigueur est homologué par l'arrêté du 10 juin 2026, publié au Journal officiel le 13 juin 2026.