Cognac

Le Cognac est une eau-de-vie de vin obligatoirement vieillie, distillée à l'alambic charentais, dit alambic à repasse, en deux chauffes. À la mise en marché, elle titre au moins 40 %.

Les crus ne sont pas un argument de vente, ce sont des lieux délimités depuis 1938, et ils changent tout. La Grande Champagne donne des eaux-de-vie d'une extrême finesse, de maturation lente, qui réclament un long séjour en fût. La Petite Champagne s'en approche sans atteindre la même finesse. Les Borderies donnent des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, avec un parfum de violette, et atteignent leur optimum plus vite. Les Fins Bois, le plus vaste vignoble, produisent des eaux-de-vie souples au bouquet de raisin pressé. Quant à la « Fine Champagne », elle ne correspond à aucun territoire : c'est un assemblage de Grande et de Petite Champagne, comportant au moins la moitié de Grande Champagne.

Avec les années de fût, la couleur passe du jaune pâle à l'or, puis à l'ambre et à l'acajou, et le nez développe ce que la littérature appelle le rancio charentais. Servez en verre tulipe, à température de la pièce, sans réchauffer le verre dans la main : ce geste ne fait ressortir que l'alcool.