Les étapes de fabrication des eaux-de-vie de marc

Les étapes, une à une

1. 1 Le marc de raisin

   Tout part d'un reste de la vinification. Une fois le vin tiré, il reste dans la cuve ou le pressoir les peaux, les pépins et les rafles. C'est le marc.
   
   Le marc d'une vinification en rouge a déjà en partie fermenté avec le jus. Pour la grappa, ce marc est réputé plus riche en arômes. Il donne des grappas plus pleines et plus rondes. La loi exige que le marc soit fermenté avant d'être distillé.

2. 2 La conservation à l'abri de l'air

   Le marc ne part pas toujours tout de suite à l'alambic. En Bourgogne, on le tasse et on le garde à l'abri de l'air, en cuve fermée par un film plastique et du sable, ou dans de grands sacs étanches. Ils ne sont ouverts qu'au moment de distiller.
   
   Le marc doit y être enfermé moins de 18 heures après le pressurage pour un vin blanc, moins de 24 heures pour un rouge. L'appellation interdit d'enrichir le marc ou d'y ajouter des conservateurs. À l'abri de l'air, le marc évite les altérations dues aux microbes et aux moisissures.

3. 3 L'ajout possible de lies

   On peut ajouter au marc un peu de lies de vin, le dépôt resté au fond des cuves. La limite est de 25 kg de lies pour 100 kg de marc.
   
   L'alcool tiré des lies ne doit pas dépasser 35 % de l'alcool de l'eau-de-vie finale.

4. 4 La distillation à la vapeur

   On place le marc dans l'alambic et on le traverse de vapeur d'eau, ou on le distille après y avoir ajouté de l'eau. La première distillation se fait toujours en présence du marc lui-même.
   
   Les vapeurs emportent l'alcool et les arômes. Elles sont ensuite refroidies et redeviennent liquides. Toute distillation se fait à moins de 86 % vol.

5. 5 L'alambic à vases

   En Bourgogne, l'alambic compte jusqu'à trois vases en cuivre de 630 litres au plus, où l'on met le marc. Pendant que le premier préchauffe, le deuxième distille et le troisième s'épuise. Une à trois colonnes de cuivre, de 1,50 mètre au plus et sept plateaux en tout, concentrent l'alcool.
   
   L'alambic est nettoyé à la vapeur ou à l'eau bouillante avant chaque distillation. La plupart de ces alambics sont centenaires. Au nord de Mâcon, ils sont généralement mobiles. Dans le Beaujolais, ils sont souvent fixes, dans un atelier.

6. 6 Le tri du cœur

   Toutes les vapeurs ne se valent pas. Le distillateur ne garde que le cœur, la partie qui porte le parfum et l'alcool. Les autres parties sont écartées.
   
   En Italie, l'appareil peut être continu ou discontinu. Les vapeurs d'alcool de faible degré gardent beaucoup de composés aromatiques, qui font le caractère de la grappa. En Bourgogne, l'eau-de-vie sort de l'alambic à 72 % vol. au plus.

7. 7 Le repos ou le vieillissement

   Une grappa jeune est mise en bouteille juste après la distillation, ou après un repos en cuve d'acier, de fibre de verre ou de verre. Elle reste incolore, avec des parfums délicats.
   
   Une grappa vieillie passe au moins 12 mois dans des fûts ou des cuves en bois, ni vernis ni revêtus. Une riserva ou stravecchia y reste au moins 18 mois. Le bois apporte de l'oxygène, d'autres parfums et une couleur paille, dorée ou ambrée.

8. 8 Le vieillissement du marc de Bourgogne

   Le marc de Bourgogne vieillit au moins deux ans sans interruption en fût de chêne, dans des contenants de 60 hectolitres au plus. Les chais ne sont ni chauffés ni climatisés. Seules l'isolation et l'aération règlent la température et l'humidité.
   
   On y trouve peu de fûts neufs. Le but n'est pas de tirer des tanins du bois mais de laisser l'eau-de-vie s'oxyder lentement. Pour cela, les premiers foudres ne sont pas remplis à ras bord.

9. 9 La réduction et la filtration

   L'eau-de-vie qui sort de l'alambic est trop forte pour être bue. On la dilue avec de l'eau jusqu'à son degré de vente. Elle titre au moins 37,5 % vol.
   
   En Italie, on refroidit ou on filtre la grappa pour retirer des composés huileux indésirables. La loi européenne permet de sucrer l'eau-de-vie de marc pour compléter le goût final, avec 20 grammes par litre au plus. En Italie, le caramel n'est permis que pour une grappa vieillie au moins 12 mois.

Les variantes

Grappa jeune ou vieillie

Grappa aromatisée

Grappa d'un seul cépage

Distillation continue ou discontinue

Les mots à connaître

Marc de raisin

Ce qui reste du raisin après le pressurage : peaux, pépins et rafles.

Rafle

La charpente de la grappe, qui porte les grains.

Lies

Le dépôt qui se forme au fond des cuves de vin.

Vase

La cuve de l'alambic où l'on charge le marc avant de le traverser de vapeur.

Colonne à plateaux

Un tube à étages, au-dessus des vases, qui concentre l'alcool.

Cœur

La partie centrale de la distillation, la seule gardée pour l'eau-de-vie.

Foudre

Un très grand fût de bois.

Grappa

Le nom de l'eau-de-vie de marc en Italie.

Riserva

Une grappa vieillie au moins 18 mois en bois.

Les appellations concernées

• Grappa
• Grappa della Valle d'Aosta
• Grappa di Barolo
• Grappa friulana
• Grappa lombarda
• Grappa piemontese
• Grappa siciliana
• Grappa trentina
• Grappa veneta
• Südtiroler Grappa
• Marc de Bourgogne
• Marc champenois
• Marc d'Alsace Gewurztraminer
• Marc d'Auvergne
• Marc de Provence
• Marc de Savoie
• Marc des Côtes-du-Rhône
• Marc du Bugey
• Marc du Jura
• Marc du Languedoc
• Orujo de Galicia
• Aguardente Bagaceira Alentejo
• Aguardente Bagaceira Bairrada
• Aguardente Bagaceira da Região dos Vinhos Verdes
• Tsikoudia / Tsipouro
• Tsikoudia of Crete
• Tsipouro of Macedonia
• Tsipouro of Thessaly
• Tsipouro of Tyrnavos
• Zivania
• Törkölypálinka