Marc de Bourgogne

Le Marc de Bourgogne, ou Eau-de-vie de marc de Bourgogne, est une appellation d'origine contrôlée, enregistrée en Europe comme indication géographique depuis 1989. Il vient des marcs de vins revendiqués dans une appellation de la Bourgogne viticole. Ces marcs sont issus de raisins blancs, rouges ou des deux, de treize cépages : aligoté, césar, chardonnay, gamay, gamay de Bouze, gamay de Chaudenay, melon, pinot noir, pinot gris, pinot blanc, sacy, sauvignon et tressot.

Le marc est enfermé à l'abri de l'air au plus tard 18 heures après le pressurage en blanc, 24 heures en rouge. L'enrichissement et les conservateurs sont interdits. La distillation se fait avant le 31 mars qui suit la vendange, en cascade. Les alambics en cuivre comptent trois vases au plus, de 630 litres chacun, et trois colonnes au plus, avec 7 plateaux en tout. L'eau-de-vie sort à 72 % vol au plus. 100 kg de marc donnent de 5 à 8 litres d'alcool pur en rouge, de 4 à 7 litres en blanc.

L'eau-de-vie vieillit ensuite au moins deux ans sans interruption en bois de chêne, dans des logements de 60 hectolitres au plus. Les chais sont régulés naturellement, sans autre installation que l'isolation et la ventilation. Seules les quantités pour l'industrie ou les produits composés échappent au vieillissement. Le caramel et le sucre sont permis dans une faible limite. Le marc titre au moins 40 % vol à la vente et contient au moins 500 grammes de substances volatiles par hectolitre d'alcool pur.

Il est jaune à ambré, aux arômes légèrement fruités, avec des notes de caramel. S'il présente un bon équilibre des saveurs, il garde une légère âpreté qui prolonge sa longueur en bouche. Tiré de la pulpe et des peaux des raisins après décuvaison et pressage, il est imprégné des parfums du moût. On le boit surtout en digestif, mais aussi en apéritif, mêlé à la crème de cassis en mêlé-cass. Il sert en cuisine et lave la croûte de l'époisses, à qui il donne ses arômes.

Le vignoble bourguignon date de l'époque gallo-romaine. Longtemps abandonné, il est remis en valeur au Moyen Âge par les moines de l'abbaye de Cîteaux. On réutilise alors le marc, appelé genne en Bourgogne. Rincé d'un peu d'eau, il donne une boisson rafraîchissante et légère, le râpé.

Un ouvrage de 1782 situe vers la fin du XVIIe siècle l'idée de tirer une eau-de-vie du marc. La Bourgogne s'y met dès cette époque. En 1698, l'intendant de Lorraine en parle dans un mémoire remis au duc de Bourgogne. Au XVIIIe siècle, les vins de Bourgogne passent pour trop bons, et d'un rendement trop faible, pour faire de l'eau-de-vie de vin. La distillation des marcs se développe donc.

En 1827, la Côte-d'Or fabrique 1 476 hectolitres d'alcool pur d'eau-de-vie, bue dans les cabarets ou exportée en Suisse. La Saône-et-Loire en produit 738 et l'Yonne 393,60. En 1867, la production des trois départements est estimée entre 8 000 et 10 000 hectolitres d'alcool pur. En 1913, Pablo Picasso peint Bouteille de marc de Bourgogne, verre, journal.

À partir de 1941, les autorités allemandes réquisitionnent les eaux-de-vie. Pour y échapper, les professionnels obtiennent l'appellation d'origine réglementée par le décret du 23 février 1942. Le nom figure dans le règlement (CEE) n° 1576/89 du 29 mai 1989 sur les boissons spiritueuses. Le cahier des charges est homologué par le décret du 17 mars 2011. Le texte en vigueur est homologué par l'arrêté du 2 février 2026, publié au Journal officiel le 5 février 2026.