Sacy

Le sacy est un cépage blanc autochtone de l'Yonne. D'après une analyse génétique publiée en 1999 par des chercheurs de l'université de Californie à Davis, il résulterait d'un croisement entre le pinot et le gouais blanc, comme quinze autres cépages dont l'aligoté, l'auxerrois et le chardonnay.

Il aurait été rapporté au XIIIe siècle par les moines de l'abbaye de Reigny, près de Vermenton, dans l'Yonne. Le village de Sacy se trouve à six kilomètres de l'abbaye.

Le sacy fut largement cultivé dans l'Yonne, au point que les cultivateurs s'inquiétèrent de sa prolifération et demandèrent son interdiction en 1782. Il fut aussi cultivé en Franche-Comté. Son déclin a réellement commencé avec le phylloxéra.

Au XIXe siècle, il a servi à reconstituer le vignoble de Saint-Pourçain, où on le connaît localement sous le nom de tressallier.

Le sacy n'est plus autorisé aujourd'hui que dans le crémant de Bourgogne et le saint-pourçain. Dans les coteaux bourguignons, il est en sortie : les vignes plantées avant le 31 juillet 2009 gardent leur droit à l'appellation jusqu'à leur arrachage, mais aucune nouvelle plantation n'est acceptée.

Les chiffres montrent un net recul. Le sacy couvrait 655 hectares en 1958, 109 en 1988, puis 71 en 2018.

À Saint-Pourçain, des sélections réalisées dans les années 1980 et la maîtrise des rendements ont permis de révéler tout le potentiel du tressallier. Trois clones sont aujourd'hui agréés et un conservatoire de près de 70 clones a été implanté dans l'Allier en 2013.

Le sacy permet surtout d'élaborer des vins de base pour effervescents, légers, assez acides et de faible degré. Il peut aussi donner des vins tranquilles, élégants et de caractère. Les grappes et les baies sont petites.

À la vigne, il est vigoureux et fertile. Il est habituellement conduit en taille longue, mais peut aussi être taillé court. Il ne présente pas de sensibilité particulière aux maladies.